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(2025年)学校食堂食品从业人员考试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.食品处理区应保持良好通风，必要时应安装有效通风设施，其通风量应能使换气次数达到（）次/小时以上。

A.3

B.5

C.6

D.8

答案：C

解析：食品处理区良好的通风有助于排除异味、湿气和有害气体，《餐饮服务食品安全操作规范》要求通风量应能使换气次数达到6次/小时以上，以保证空气清新，保障食品安全。

2.以下哪种食品添加剂可以用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.抗氧化剂

答案：D

解析：苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质；亚硝酸钠常用于肉类制品的护色和防腐；而抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期，所以选D。

3.下列哪项不属于食品原料采购的索证内容？（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.食品销售发票

D.食品运输车辆行驶证

答案：D

解析：食品原料采购索证是为了确保所采购食品的质量和安全性，需要索取食品生产许可证、食品检验合格证明、食品销售发票等相关证明文件。食品运输车辆行驶证与食品本身的质量和安全并无直接关联，所以选D。

4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时查明原因。按规定，食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，且每个品种留样量不少于125g。

5.烹饪食品应使中心温度达到（）℃以上。

A.60

B.70

C.80

D.90

答案：B

解析：烹饪食品时，中心温度达到70℃以上才能有效杀灭大多数致病菌，保证食品安全。低于这个温度，可能存在致病菌存活的风险，从而导致食物中毒等食品安全问题。

6.餐饮具采用化学消毒法消毒后，应用（）冲洗。

A.自来水

B.消毒水

C.纯净水

D.流动清水

答案：D

解析：餐饮具采用化学消毒法消毒后，会残留消毒剂，如果不彻底冲洗干净，可能会对人体健康造成危害。用流动清水冲洗可以有效去除残留的消毒剂，确保餐饮具的卫生安全。

7.食品加工操作过程中，生熟食品的容器应（）使用。

A.可以混用

B.生熟分开

C.无所谓

D.清洗后可混用

答案：B

解析：生熟食品中可能携带不同的微生物，生食品尤其是肉类、海鲜等可能携带大量致病菌。如果生熟食品容器混用，会造成交叉污染，导致熟食品被污染，增加食物中毒的风险，所以生熟食品的容器应严格分开使用。

8.下列哪种食物不能与海鲜同时大量食用？（）

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.以上都是

答案：C

解析：海鲜中含有一定量的五价砷，橙子等富含维生素C的水果中的维生素C具有还原性，会将五价砷还原成三价砷（即砒霜），虽然在正常食用量下一般不会产生明显危害，但如果同时大量食用，可能会对人体造成不良影响。苹果和香蕉与海鲜同时食用一般不会产生类似问题。

9.食品从业人员手部有破损时，应（）。

A.继续工作

B.戴手套工作

C.包扎好伤口后继续工作

D.包扎好伤口并戴一次性手套后工作

答案：D

解析：食品从业人员手部有破损时，伤口可能携带细菌等微生物，直接接触食品会污染食品。包扎好伤口可以防止伤口中的微生物扩散，戴一次性手套可以进一步隔离伤口与食品，避免污染，所以应包扎好伤口并戴一次性手套后工作。

10.食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、易清洁的材料建造，其墙裙高度不得低于（）。

A.1米

B.1.5米

C.2米

D.2.5米

答案：C

解析：食品处理区墙裙采用上述材料并保证一定高度，是为了防止墙壁受到污染且便于清洁。墙裙高度不得低于2米，可以有效防止食品加工过程中溅到墙壁上的油污、水渍等污染墙壁，同时也方便进行日常的清洁维护。

11.以下哪种物品不属于食品添加剂？（）

A.盐

B.糖

C.味精

D.瘦肉精

答案：D

解析：盐、糖、味精是常见的食品调味料，在食品加工中适量使用是符合食品安全标准的。而瘦肉精是一类药物的统称，对人体健康有严重危害，严禁在食品生产中使用，不属于食品添加剂。

12.食品仓库内的货物应与墙壁、地面保持一定距离，与墙壁间距应不小于（）厘米，与地面间距应不小于（）厘米。

A.10，15

B.15，20

C.20，25

D.30，10

答案：A

解析：食品仓库内货物与墙壁、地面保持一定距离，有利于空气流通，防潮、防霉、防虫。与墙壁间距不小于10厘米，与地面间距不小于15厘米，可以有