原创力文档- 1、本文档共51页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食品化学总复习
第2章水分
第3章碳水化合物
第4章蛋白质
第5章脂类
第2章水分
教［学内容］重［点］难［点］
一、水的功
二、水和冰的结构和性质
三、食品中水的存在形式派
四、水分活度派
五、吸湿等温线X派
六、水分活度与食品的稳定性派
一、水的功
1水在食品工艺学方面的功
a从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，
使它们形成溶液或凝胶。
b从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都
具有重要的影响。
c从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。
d从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功。
2水在食品生物学方面的功
a水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和
代谢物质以及排泄物质转运的载体。
b水的比热大，是体温良好的稳定剂。
c水是构成集体的重要成分。
d水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。
实例L水在食品中的作用
表1不同含水量面皮制作的速冻水饺的冻裂率
加水量%（）3436384042
冻裂率%（）7d8.04.00.08.08.0
14d12.08.04.012.08.0
通过表1可以看出,面团含水量较低时面皮容易出现干裂现象,随着水分的升华食品表
面的水分蒸发，干裂情况逐渐加重；当含水量增加到38%时冻裂率最低，防裂效果最好；当
含水量进一步增加，水结冰以后体积膨胀，冻裂情况有所增加，但储存期间没有加剧现象出
现。
表2干燥时间对产品品质的影响
干燥时间胚片含水量干燥后膨化11感
(h)(%)外观外观
064.00平整较湿淡黄色略白大气泡产生柔软
125.50略卷曲边缘干燥中心潮湿淡黄色膨胀明显软
28.10卷曲基本干燥黄色膨胀明显气泡少酥脆
35.20卷曲有裂缝黄色膨胀不明显气泡少较脆
43.30易破碎黄色几乎不膨胀无气泡硬
从表2看出，坯料含水量的不同对蚕豆脆片的膨化有着显著的影响,当含水量在25.5%
时，经油炸后脆片柔软不脆，而且有大量的气泡鼓出。含水量逐渐降低时膨化效果显著提高,
但当含水量在3.3%时膨化率又下降。在实验中发现，当蚕豆片含水量在3.3%左右时，蚕豆
片出现裂缝并逐渐破碎，可能与原料的基础配方有关系。因此，油炸前干坯的
文档评论（0）