肉蛋奶的新营养学吃出健康的方法论.pdfVIP

肉蛋奶的新营养学吃出健康的方法论

肉蛋奶的新营养学-吃出健康的方法论

主笔◎鲁伊

有时候，我会幻想，作为一个老饕，与李渔和袁枚生活

在一个时代，真是幸福不过的事。在《闲情偶寄》和《随园

食单》中，我们看到的，全是对食物简单、直接、不加掩饰

的赞美与热爱。李渔最大的烦恼，无非是施了粪肥的#8220;

家种之菜#8221;，如果洗漉不净，未免要#8220;以污秽做

调和#8221;——放在今天，恐怕你倒要为买到了真正的有

机菜而欢欣雀跃。

在整个人类的历史中，我们从来没有像现在这样拥有如

此丰富的食物选择，而食物相对于收入，也变得越来越廉

而易于获得。但是，我们似乎却越来越多地陷入到对食物的

恐惧中去：

不敢吃，担心猪肉、鸡蛋、牛奶里有各种各样的有害物

质；不能吃，因为有脂肪肝、高血压、糖尿病；不想吃，因

为知道养在笼子里的鸡，为了防止互相啄伤，要被残忍地截

去喙部；出生一个星期的小猪，为了快速育肥和减少相互嬉

戏造成的咬尾，要被生生钳断尾巴。

这或许可以解释，在北京聚集了最多高端人群的朝阳

区，素菜馆以平均每周新开一家的惊人速度扩张；在商务宴

请中，空运而来的新鲜青菜和食用菌，成为取代燕鲍翅肚的

最新时尚。在一个仓廪足的时代，人们对吃开始有了更高的、

迥异于以往定义的要求。

这一切，与被100年来的工业革命渐次颠覆的食物链密

不可分。现代化的农业、牧业、渔业，海陆空全面发展的交

通运输，使得延续几千年，直到20年以前还处于食物链上

端的肉、蛋、奶，不再是稀缺资源。1993年，仅仅在改革开

放十余年后，中国人就完成了比美国和西欧国家迅速得多的

营养变迁。关键性的指标，按照中国疾病预防控制中心营养

与食品安全所研究员、中国营养学会秘书长翟凤英对本刊的

表述，是成年居民脂肪供能比大于30%的人，已经在总人口

中超过60%。值得注意的是，中国人在完成这一重大变迁时

的人均GDP，比欧美也要低得多。

当我们和全世界一道欢呼中国奇迹的时候，我们或许忘

了，有些阶段，不是快就可以简单超越的。

低GDP背景下，饮食结构从传统的植物性食物为主，

迅速转为动物性食物尤其是牲畜肉类和蛋类占据极大比例，

对价格和数量的敏感性要远超出对内在品质的苛刻追求。绝

大多数人对营养的认识，依然停留在饥饿时代铭刻在基因中

的#8220;多即是好、高效率解决问题#8221;的层面。当等

值的付出可以量化为最大化的蛋白质、脂肪、维生素、矿物

质时，人们习惯性地向看#8220;性价比最高#8221;的一

端倾斜。就连营养学家的建议，也常常带有这样的烙印：

#8220;A富含B，有益于C，所以应该多吃。#8221;平衡，

适度，近于自然，这些曾经被李渔和袁枚反复提及的名词，

在相当长一段时间，被高歌激进的人们淡忘。

而在更深的层次，我们的文化，是相信药物作用的文化，

相信补益的文化。人们总是幻想可以用购买中世纪#8220;

赎罪符#8221;的方式，拯救我们因为不良生活习惯而被损

害的健康。这些赎罪符，以各种面目出现：中式传统的冬虫

夏草、犀角、虎骨、燕窝，或是西式新派的各种营养补充剂

和减肥法。但是，单项的丰富，是否足以弥补总体的缺乏？

部分的正确，是否证明全面的合理？

现代人到底是营养过剩还是营养不足？美国著名营养

学家阿德勒#183;戴维斯(AdelleDavis)提出过一个非常有

趣的理论：相对营养过剩，绝对营养不足。整齐划一的工业

标准，让包括部分发展中国家居民在内的人，在碳水化合物、

蛋白质和脂肪这三大能量来源的指标上，总体呈现全面过剩

状态。但如果具体到膳食纤维、各种维生素、微量元素、矿

物质，以及直至今日仍未被科学界完全认识了解的各种萜

类、酯类、多酚类、酮类、异硫酸氰盐类，却因为过度追求

效率而放弃了原有的杂食传统，促成严重的不足。

现代化的食品工业成为一把双刃剑——精制让米面的

保质期更长，今天生活在城市里的人，很少会有遭遇米里爬

满象鼻虫、面粉潮湿板结发霉的机会。但是，代价是损失80%

到90%的矿物质、维生素和纤维素。使用农药、化肥和大棚，

一年四季都可以吃到碧绿的菠菜，但完全依赖NPK——以氮

磷钾为基础的复合肥料——催熟的作物，在可量化的考查指

标外的营养损失是多少？意大利的一项研究给出的数字是

60%。在接受我们采访时，翟凤英对这个数字十分惊讶——

#8220;这么多！#8221;她率领的研究小组也曾经对国内水

果蔬菜营养成分