4.1.2 酶的基本特征 课件(共40张PPT)-《食品生物化学》同步教学（大连理工大学出版社）（内嵌音频+视频）.pptxVIP

4酶与食品加工;;酶催

化作

用的

特点;;酶的专一性程度不同;（1）相对专一性

这类酶对结构相近的一类底物都有作用。包括键的专一性和基团的专一性。

1）键的专一性。

如酯酶催化酯的水解，对于酯两端的基团没有严格的要求。;2）基团的专一性（对键两端的基团要求的程度不同，只对其中一个基团要求严格）。

如α-葡萄糖苷酶，催化由α-葡萄糖所构成的糖苷水解，但对于糖苷的另一端没有严格要求。;（2）绝对专一性

一种酶只能作用于一种底物，催化一种反应，而对其它的底物没有丝毫的作用。例如：脲酶、麦芽糖酶、淀粉酶、碳酸酐酶及延胡索酸水化酶（只作用于反丁烯二酸）等。

如脲酶催化的反应：;（3）立体异构专一性

这类酶只对底物的某一种构型起作用，而不催化其他异构体。包括旋光异构专一性和几何异构专一性。如L-乳酸脱氢酶只催化L-乳酸脱氢：

同样，L-氨基酸氧化酶只能催化L-氨基酸氧化。

;极高的催化效率;反应条件温和;酶催化活性的调控机制;;命名原则：底物名称+反应类型+“酶”。;2习惯命名法;1.按化学组成分类

简单蛋白酶：仅有AA组成，如胃蛋白酶，脂酶，木瓜蛋白酶。

结合蛋白酶：酶蛋白和辅因子结合起来，才有活性。如乳酸脱氢酶、转氨酶。

对结合蛋白酶来讲：

全酶=酶蛋白+辅因子。

;酶的组成类型;1961年国际生物学会酶学委员会规定了酶的分类原则，按反应类型可将酶分为六大类：

（1）氧化还原酶类（2）转移酶类

（3）水解酶类（4）裂合酶类

（5）异构酶类（6）合成酶类

每一大类又分为若干亚类，各亚类又分为若干亚亚类并用4位数字编号系统。例：过氧化氢酶：E.C.1.11.1.6。EC代表酶学委员会，数字含义依次是大类，亚类，亚亚类，在亚亚类中的序号。;;①氧化还原酶类。催化H原子、O原子或电子从一底物向另一底物转移的反应，即催化底物的氧化还原反应。反应通式：

式中BH2为供气体，A为受氢体，A和AH2，B和BH2是两个氧化还原电子对。

如琥珀酸脱氢酶、醇脱氢酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶、乳酸脱氢酶等。

过氧化氢酶(E.C.1.11.1.6)几乎存在于所有动植物细胞和微生物中。催化H2O2歧化为水和分子氧。;转移酶类。催化两分子间一个原子或基团转移。反应通式：

如谷丙转氨酶、胆碱转乙酰酶等。

丙酮酸：α-酮戊二酸氨基转移酶（E.C.2.6.1.2），习惯名称为谷丙转氨酶，它催化的反应为：;水解酶。催化底物发生水解反应的酶。反应通式：

如核苷酸酶、淀粉酶、蛋白酶、酯酶等。

例如，脂肪酶(Lipase)催化的脂的水解反应：

;裂合酶。催化从底物上移去某些基团而形成双键的反应或其逆反应。如草酰乙酸脱羧酶、碳酸酐酶、醛缩酶、脱氨酶等。反应通式：

举例：

苹果酸裂合酶即延胡索酸水合酶催化的反应如下：

;异构酶。催化分子异构反应，包括异构酶、差向异构酶、变位酶等。如磷酸葡萄糖异构酶、磷酸甘油酸变位酶、磷酸葡萄糖变位酶。反应通式：

举例：

;连接酶(合成酶)。

催化一切必须与供能反应（ATP或其他核苷三磷酸水解）相偶联，并由两个底物分子合成一种物质的反应。反应通式：;根据底物中被作用的基团或键的特点，可将每一大类的酶分为若干个亚类，每一个亚类再分为若干个亚亚类，然后把这一亚亚类的酶按顺序排列好，即把已知的酶按各个类别排列成一个表，称之为酶表。这样就可将所有已知的或新发现的酶按此要求得到系统的编号，为今后发现的新酶留下位置或空间。

酶表中的每一种酶有一个编号，编号由4个数字组成。如乙醇脱氢酶(编号为E.C.1.1.1.2)，催化反应如下：

其编号E.C.1.1.1.2代表的含义依次为：E.C代表国际酶学委员会；该酶为第一大类，即氧化还原酶；第一亚类，被氧化基团为CHOH基；第一亚亚类，氢受体为NADP+；乙醇脱氢酶在此亚亚类中的顺序号。;酶的系统编号：4位数字

第一位：代表六大类反应类型

第二位：亚类（作用的基团或键的特点）

第三位：亚亚类（精确表示底物/产物的性质）

第四位：在亚亚类中的序号;

;;一、中间产物学说;换句话说，酶在催化时：S+E?ES→E+P，酶催化的反应形成ES的能阈比没有酶催化时的反应：S→P要低，所以前者反应所需活化能也比后者反应所需的活化能低，反应速度加快。

底物与酶结合形成中间复合物是一种非共价键结合，依靠氢键、离子键、范德华力等次价键来维系。

已有一些实验结果支持中间产物学说。例如用吸收光谱法证实在含铁卟啉的酶（如过氧化物酶)参加催化的反应中，确有中间产物的形成。;二、“锁和钥匙”学说和“诱导契合”学说;;酶的活性中