原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
食堂卫生标准体系
演讲人：
日期:
目
录
CATALOGUE
02
食材安全管理
01
基础管理规范
03
环境卫生控制
04
加工操作规范
05
安全监测机制
06
培训与改进
基础管理规范
01
卫生管理制度建设
建立食堂卫生管理制度，明确各项卫生责任和要求。
制定卫生管理制度
定期对食堂进行卫生检查，包括厨房、餐厅、储藏室等区域，确保卫生达标。
卫生检查制度
对卫生达标的员工和部门给予奖励，对卫生不达标的进行处罚。
卫生奖惩制度
从业人员资质要求
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，并定期进行个人卫生检查。
03
从业人员需经过食品卫生知识和技能培训，取得合格证后方可上岗。
02
培训合格证
健康证明
从业人员须持有有效的健康证明，确保无传染疾病。
01
健康档案管理标准
员工健康档案
建立从业人员健康档案，记录健康状况、患病史、过敏史等信息。
01
食品卫生档案
记录食品的进货、储存、加工、留样等环节的卫生情况，确保食品安全可追溯。
02
档案管理要求
健康档案需定期更新，保证信息的准确性和完整性，并严格保密。
03
食材安全管理
02
原料采购验收规范
选择有资质的供应商，对供应商的信誉和供货质量进行评估，建立供应商档案。
制定严格的原料验收标准，包括外观、气味、质地、保质期等指标，确保原料新鲜、无污染。
详细记录每次验收的原料信息，包括供应商、数量、质量等，并保留相关凭证。
供应商管理
验收标准
验收记录
食品储存温控要求
冷藏储存
将易腐食品、半成品等放置在冷藏设备中，确保温度在4℃以下，防止细菌滋生。
冷冻储存
温度监测
对于需要长期保存的食品，如肉类、鱼类等，应放置在冷冻设备中，确保温度在-18℃以下。
定期检查冷藏和冷冻设备的温度，确保设备正常运行，温度符合储存要求。
1
2
3
生熟分离处理原则
生熟食品加工应使用不同的工具和设备，避免交叉污染。
食品加工工具和设备
生熟食品加工区域应严格分开，防止生食品中的细菌污染熟食品。
食品加工区域
生熟食品加工人员应分开操作，避免交叉污染。加工熟食品前，应洗手并消毒。
食品加工人员
环境卫生控制
03
食堂在每日营业结束后进行彻底清洁，包括地面、墙面、台面、厨房用具等，使用专用的清洁工具和清洁剂。
清洁消毒操作流程
每日清洁
在清洁后，对关键区域和物品进行消毒，如餐具、厨具、容器等，使用符合国家标准的消毒剂，按照正确浓度和作用时间进行消毒。
消毒程序
食堂管理人员或专业卫生检查人员对清洁消毒后的环境进行检查，确保清洁消毒效果。
卫生检查
垃圾处理时效标准
垃圾清运
垃圾应每日清运，确保垃圾不堆积、不腐烂，保持食堂环境整洁。
03
使用密闭、防渗漏的垃圾容器，避免垃圾外溢和异味散发。
02
垃圾容器
垃圾分类
食堂应按照垃圾分类要求进行分类收集，包括厨余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾。
01
虫鼠防治实施要点
封堵缝隙
定期检查食堂内墙壁、门窗、管道等处的缝隙，及时封堵，防止虫鼠进入。
01
放置捕虫设备
在食堂内放置捕虫灯、粘蝇纸等捕虫设备，有效捕杀飞虫。
02
鼠害防治
食堂应设置挡鼠板、鼠夹等防鼠设施，并定期检查捕鼠设备是否有效，及时清理捕获的老鼠。
03
加工操作规范
04
烹饪过程温度监控
确保烹饪区温度适宜，确保食物煮熟煮透，防止食物中毒。
烹饪食物温度
烹饪后食物应尽快冷却至安全温度，防止细菌滋生。
冷却食物温度
加工过程中，食物中心温度应达到安全标准，确保杀死有害微生物。
食品加工温度
餐具消毒达标参数
使用热水和洗涤剂彻底清洗餐具，去除食物残渣和油污。
采用高温、紫外线或化学消毒剂对餐具进行消毒，确保消毒效果。
消毒后的餐具应存放在干燥、洁净的餐具柜中，避免二次污染。
餐具清洗
消毒方式
存放方式
个人卫生行为守则
操作规范
在食品加工过程中，员工需保持手部清洁，避免交叉污染。
03
工作前必须洗手，长发需束起，穿戴干净的工作服和帽子。
02
个人卫生
健康状况
员工须持有健康证，定期进行健康检查，确保无传染病。
01
安全监测机制
05
环境卫生
检查食堂内外环境卫生，包括地面、墙面、天花板、排水系统等，确保无异味、无杂物、无污渍。
日常巡检重点事项
01
食品加工过程
观察食品加工过程，检查原料质量、加工操作、储存条件等，确保食品新鲜、无变质、无污染。
02
设备设施运行
检查食堂设备设施的运行情况，包括冷藏、冷冻、消毒、留样等设备，确保正常运转并符合卫生标准。
03
从业人员健康
检查食堂从业人员的健康状况，确保无传染病、无皮肤感染等，同时检查个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、佩戴口罩等。
04
抽查原料的进货渠道、供应商资质、检验报告等，确保原料来源合法、质量可靠。
检查食品添加剂的存放、使用记录，确保按照规定使
文档评论（0）