DB2104_T0001.15—2019_满族特色菜八碟八碗第15部分：土豆丝地耳汤_抚顺市.docxVIP

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DB2104/T

抚顺市地方标准

DB2104/T0001.15—2019

满族特色菜八碟八碗

第15部分:土豆丝地耳汤

抚顺市市场监督管理局

发布

DB2104/T0001.15—2019

前??言

本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由新宾满族自治县文化局提出。

本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。

本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）

起草。

本标准主要起草人：肖延增、潘恒、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、刘芳岑、高冬、张烨、姜旭、

柳永民、陈晓、车立新。

本标准于2019年12月30日首次发布

《八碟八碗》分为17部分：

八碟八碗：第1部分

术语标准

八碟八碗：第2部分肝肠

八碟八碗：第3部分面肠

八碟八碗：第4部分

猪皮冻

八碟八碗：第5部分酥白肉

八碟八碗：第6部分

八碟八碗：第7部分

八碟八碗：第8部分

八碟八碗：第9部分

蒜泥白肉

葱爆秋耳

炒笨鸡蛋

炸河鱼

笨鸡炖粉条

本部分“土豆丝地耳汤”是《满族八碟八碗》的第15部分

I

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引??言

“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾

赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。

“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪

羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿

色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无

论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。

“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“土豆丝地耳汤”是“八碗”

四素之一，是典型的地方特色菜之一。地耳是一种天然生成的藻类植物，其肉质薄于木耳，做菜容易入

味，加以土豆丝做成汤菜，其口感松软脆嫩，是一道集美味和营养俱佳的充满山野风味的佳肴。

II

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满族特色菜八碟八碗第15部分:土豆丝地耳汤

1范围

本标准规定了土豆丝地耳汤的术语和定义、原辅料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、

质量要求、营养指标、最佳食用方式等。

本标准适用于以土豆和地耳为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的土豆丝地耳

汤。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461-2016食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8884-2017食用马铃薯淀粉

GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）

GB/T15691-2018香辛料调味品通用技术条件

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB/T31784-2015马铃薯

DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。

4

1

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4.2.3其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

表1

原辅材料的产品标准

类型

主料

调料

名称

产品标准

土豆丝

盐

GB/T31784-2015

GB/T5461-2016

GB/T8884-2017

GB/T8967-2007

淀粉

味精

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。

5.2炊具

宜选用煮锅及其它炊具。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的计量器具。

6.1.2土豆打皮切成约0.3cm粗细的丝，在清水中浸泡10分钟。

锅里放入老汤，加入地耳、土豆丝，大火烧开，转小火，5分钟后加入盐、味精、鸡粉；勾薄芡，

撒入葱花，出锅装碗即可。

2

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7.1.2盛装

盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。

7.2传送

7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。

7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后5min的最佳食用时间内传送至餐厅。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

自然色。

8.1.2

香味

鲜味。

8.1.3

形态

装碗不能超过八分满。

鲜咸适口。

9

10.1.1工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工

作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。

10.1.2服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。

3

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10.1.3如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳