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2024年食品理化检验习题与答案（附解析）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.检验结果的分析和判断，下列考虑不可采纳的是（）

A、检测项目之间的相关性

B、化验员的熟练程度

C、原始记录的审核，方法依据对否

D、平行试验误差是否符合允差

正确答案：B

答案解析：检验结果的分析和判断主要关注检测方法依据、平行试验误差、检测项目之间的相关性等与检测本身相关的因素，而化验员的熟练程度不是直接用于分析和判断检验结果的关键因素，它可能影响检测过程，但对结果的分析判断不是首要考虑的方面。

2.蛋白质测定中，下列做法正确的是()。

A、消化时硫酸钾用量过大

B、蒸馏时NaOH过量

C、滴定时速度太快

D、消化时闻过长

正确答案：B

答案解析：在蒸馏时，加入过量的NaOH可以保证铵根离子充分转化为氨气被蒸馏出来，从而使蛋白质测定结果更准确。A选项硫酸钾用量过大可能会影响消化温度等，但不是做法正确的选项；C选项滴定时速度太快会导致结果不准确；D选项消化时间过长会造成样品过度分解等问题，均不正确。

3.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。

A、乙酸

B、酒石酸

C、柠檬酸

D、苹果酸

正确答案：B

答案解析：总酸度测定结果一般以主要酸的含量来表示，葡萄中的主要酸是酒石酸，所以测定葡萄的总酸度结果一般以酒石酸表示。

4.凯氏定氮法测蛋白质蒸馏时，消化液加入过量NaOH后，呈（）色。

A、蓝绿

B、蓝黑

C、无

D、白

正确答案：B

答案解析：凯氏定氮法测蛋白质蒸馏时，消化液加入过量NaOH后，会生成氢氧化铜沉淀，呈现蓝黑色。

5.缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的()不发生显著改变。

A、PK酸值

B、浓度

C、缓冲容

D、pH值

正确答案：D

答案解析：缓冲溶液具有抵抗少量酸碱的影响，保持自身pH值相对稳定的能力。当缓冲溶液中加入少量酸或碱时，其pH值不会发生显著改变。选项A中提到的PK酸值与缓冲溶液加入少量酸碱时pH值是否改变并无直接关联；选项B浓度在加入少量酸碱时会有一定变化，但这不是缓冲溶液的关键特性体现；选项C缓冲容量是衡量缓冲溶液缓冲能力大小的物理量，不是加入少量酸碱时直接体现不发生显著改变的性质。所以正确答案是D。

6.直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出（）物质的砖红色。

A、酒石酸钠

B、次甲基蓝

C、氧化亚铜

D、酒石酸钾

正确答案：C

答案解析：直接滴定法测还原糖时，用的是碱性酒石酸铜乙液中的铜离子作为氧化剂，与还原糖反应生成氧化亚铜砖红色沉淀，所以滴定终点显出氧化亚铜物质的砖红色。

7.下列玻璃仪器使用方法不正确的是()。

A、试管直接在酒精灯上烤

B、烧杯直接放在电炉上加热

C、蒸发皿放上石棉网在电炉上加热

D、坩埚直接放在电炉上加热

正确答案：B

8.人体所需要的微量元素主要来自于食品中的()成分。

A、维生素

B、脂肪

C、碳水化合物

D、无机盐

正确答案：D

答案解析：人体所需要的微量元素主要来自于食品中的无机盐成分。无机盐是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的各种元素，其中一些元素含量极少但对人体非常重要，被称为微量元素，如铁、锌、铜、锰、硒等，它们主要通过食物中的无机盐来获取。碳水化合物主要提供能量；脂肪也是提供能量以及储存能量等作用；维生素主要调节人体生理功能等，并非主要来源微量元素。

9.有关精密度与准确度的关系的叙述中，不正确的是()。

A、精密度是保证准确度的先决条件

B、精密度、准确度衡量分析结果的可靠性是一致的

C、精密度高的测定结果，不一定是准确的

D、精密度差，分析结果一定不可靠

正确答案：B

答案解析：精密度是指在相同条件下多次重复测定结果彼此相符合的程度，准确度是指测定结果与真实值相接近的程度。精密度是保证准确度的先决条件，精密度高不一定准确度高，但精密度差分析结果一定不可靠，精密度和准确度衡量分析结果的可靠性是不同的概念，B选项叙述不正确。

10.微量元素As、Pb的测定，若用干灰法处理样品，则温度应取（）。

A、500℃

B、450℃

C、550℃

D、600℃

正确答案：A

11.在重复性条件下，啤酒酒精度测定时获得的两次独立测定结果的差值不得大于（）。

A、0.0005

B、0.0002

C、0.01

D、0.0001

正确答案：A

12.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用()灭火。

A、砂土复盖

B、泡沫灭火器

C、干粉灭火器

D、CO2灭火器

正确答案：A

答案解析：金属钾、钠等活泼金属着火时，与水反应生成氢气，氢气能燃烧且可能发生爆炸，泡沫灭火器中含有水，干粉灭火器和CO?灭火器在高温下可能与钾、钠反应，所以只能用砂土覆盖灭火。

13.若要检验某化验员的技本水平，往往采用发放标准样考核的方法，考核结果应