pH与微生物生长微生物基础34课件.pptx

pH与微生物生长微生物基础

渗透压pH值

耐储藏的原因与渗透压有关吗？与pH值有关吗？

微生物在等渗溶液中其生命活动保持正常，细胞外形不变微生物在高渗溶液中细胞易失水，脱水后发生质壁分离，生长受抑制或死亡微生物在低渗溶液中细胞吸水膨胀，甚至导致细胞破裂死亡

腌制法将食盐渗入食物组织内，利用高渗透压的原理，降低食物的水分，从而抑制微生物的生长繁殖，延长食物的保存时间。

pH值:环境中的酸碱度通常以氢离子浓度的负对数

环境中的pH值对微生物的生命活动影响很大,每种微生物都有其最适pH值和一定的pH范围。

在最适范围内酶活性最高,如果其他条件适合,微生物的生长速率也最高。

213首先会影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。其次环境pH值能改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵母菌在pH4.5～5产乙醇，在?pH6.5以上产甘油、产酸。另外环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。

微生物生长的pH值范围绝大多数种类的pH值范围

最适pH范围内微生物生长繁殖速度快最低或最高pH值的环境中微生物虽然能生存和生长，但生长非常缓慢而且容易死亡最高最适最低

最低pH值1.5黑曲霉最适pH值5.0~6.0最高pH值9.0

霉菌酵母菌能适应的pH值范围最大适应的pH值范围较小细菌适应的pH值范围最小pH值：5.0~6.0pH值：7.0左右

嗜碱性微生物最适pH值≥9.0硝化菌尿素分解菌根瘤菌放线菌

耐碱微生物若干链霉菌

嗜酸微生物硫杆菌属

耐酸微生物乳酸杆菌醋酸杆菌许多肠杆菌假单胞菌

嗜碱微生物耐碱微生物中性微生物嗜酸微生物耐酸微生物

微生物在其代谢过程中，细胞内的pH值相当稳定，一般都接近中性可以防止细胞内的DNA、ATP等成分遭受酸破坏，RNA和磷脂类等免遭碱破坏。胞内酶的最适pH一般也为中性。所以细胞内稳定的中性环境对活细胞非常重要；但微生物会改变环境的酸碱度，使环境的原始pH值变化。

以培养基为例如果培养基成分中有糖类、脂肪等有机物，这些有机物被分解后会产生酸性物质，使培养基pH降低

以培养基为例如果培养基成分中有蛋白质、尿素等有机物，这些有机物被分解后产生碱性物质，使培养基pH值升高

微生物代谢会影响环境pH值那么在发酵工业中，及时地调整发酵液的pH值，创造有利于积累代谢产物的环境就是生产中一项重要措施。

培养过程中调节pH值的措施过酸时加氢氧化钠、碳酸钠或适量氮源，或提高通气量过碱时加硫酸、盐酸等酸中和，或加入适量碳源，降低通气量

黑曲霉pH2.0～2.5有利于合成柠檬酸pH2.5~6.5以菌体生长为主pH7.0以合成草酸为主

丙酮丁醇梭菌pH5.5～7.0以菌体生长为主pH4.3~5.3才进行丙酮丁醇发酵

一、微生物实验过程中需要稀释菌液无菌生理盐水无菌蒸馏水

二、琳琅满目的零食盐渍（5%～30%食盐）蜜饯（30％～80％糖）