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学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

单选题

1.下列哪种食品中亚硝酸盐含量最高？

A.奶类

B.蔬菜

C.酒类

D.腌制肉制品

答案：D。腌制肉制品在加工过程中可能添加亚硝酸盐，且保存过程也可能产生，含量通常较高。蔬菜中亚硝酸盐含量一般在一定范围内，奶类和酒类不是亚硝酸盐的常见高含量食品。

2.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种物质不属于食品添加剂？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.三聚氰胺

D.柠檬黄

答案：C。山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬黄是人工合成色素，都属于食品添加剂。而三聚氰胺是化工原料，严禁添加到食品中。

3.烹饪时，食品中心温度应达到多少度以上，才能确保杀灭大部分致病菌？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。食品中心温度达到70℃以上并持续一定时间，可有效杀灭大部分常见致病菌。

4.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.香蕉

答案：B。黄曲霉毒素易污染粮油及其制品，大米是常见受污染的粮食之一。苹果、黄瓜、香蕉一般不易受到黄曲霉毒素污染。

5.餐饮具最佳的消毒方法是？

A.煮沸消毒

B.化学消毒剂消毒

C.蒸汽消毒

D.红外线消毒

答案：A。煮沸消毒操作简单、成本低，能有效杀灭各种病原体，是餐饮具最佳消毒方法。化学消毒剂可能有残留，蒸汽消毒和红外线消毒需要特定设备。

6.以下哪种食品是禁止采购的？

A.有检疫合格证明的肉类

B.新鲜的蔬菜

C.超过保质期的食品

D.正规厂家生产的豆制品

答案：C。超过保质期的食品可能变质，存在安全隐患，禁止采购。有检疫合格证明的肉类、新鲜蔬菜和正规厂家生产的豆制品可以正常采购。

7.生熟食品分开存放的目的是？

A.避免食物串味

B.防止交叉污染

C.便于储存

D.美观整齐

答案：B。生熟食品分开存放主要是防止生食品中的致病菌污染熟食品，避免交叉污染。

8.食品加工人员手部有伤口时，应如何处理后才能继续从事食品加工工作？

A.直接用创可贴包扎后继续工作

B.伤口愈合后再工作

C.用防水创可贴包扎，戴一次性手套

D.不用处理，继续工作

答案：C。用防水创可贴包扎伤口并戴一次性手套，可防止伤口中的细菌污染食品。直接用创可贴包扎或不处理继续工作可能导致食品污染，伤口愈合后再工作会影响工作安排。

9.下列哪种物质可用于食品的清洗消毒？

A.洗洁精

B.洗衣粉

C.消毒剂

D.洁厕灵

答案：A。洗洁精可用于食品接触表面和餐饮具的清洗，能去除油污和污垢。洗衣粉、消毒剂和洁厕灵不能用于食品清洗，可能有毒有害。

10.食品储存应遵循的原则是？

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随意存放

答案：C。先进先出原则可保证先采购的食品先使用，避免食品过期浪费。

多选题

1.以下属于食品安全危害因素的有？

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.放射性危害

答案：ABCD。生物性危害如细菌、病毒等；化学性危害如农药残留、重金属等；物理性危害如玻璃、金属碎片等；放射性危害如放射性物质污染，都是食品安全危害因素。

2.食品加工过程中应注意的卫生要求包括？

A.保持加工场所清洁卫生

B.严格遵守加工操作规范

C.防止交叉污染

D.控制加工时间和温度

答案：ABCD。保持加工场所清洁卫生、遵守操作规范、防止交叉污染和控制加工时间温度都是食品加工卫生的重要要求。

3.下列哪些行为可能导致食物中毒？

A.食用未煮熟的豆角

B.食用发芽的马铃薯

C.食用变质的肉类

D.饮用不洁的生水

答案：ABCD。未煮熟的豆角含皂素等毒素；发芽的马铃薯含龙葵素；变质肉类有大量细菌和毒素；不洁生水可能含病原体，都可能导致食物中毒。

4.食品从业人员健康检查的项目通常包括？

A.痢疾、伤寒等肠道传染病检查

B.活动性肺结核检查

C.化脓性或渗出性皮肤病检查

D.高血压检查

答案：ABC。痢疾、伤寒等肠道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病可能通过食品传播，是健康检查项目。高血压与食品安全无直接关联。

5.食品添加剂的使用应符合的要求有？

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.应在规定的使用范围和限量内使用

答案：ABCD。食品添加剂使用需保障人体健康，不掩盖腐败变质，不降低营养价值，且在规定范围和限量内使用。

判断题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

答案：正确。这是保障食品安全的重要措施，防止患病人