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动物性食品卫生检验

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目录

CATALOGUE

02

检验标准体系

03

关键检验技术

04

常见卫生问题

05

监管与法规

06

技术发展与挑战

01

检验概述

01

检验概述

PART

动物性食品定义与分类

01

定义

动物性食品是指以动物为原料制成的食品，包括肉类、蛋类、奶及奶制品等。

02

分类

根据动物种类和加工方式，动物性食品可分为多类，如畜肉类、禽肉类、水产类、蛋类等。

卫生检验核心目标

确保动物性食品不含有对人类健康有害的生物性、化学性或物理性污染物。

安全性

评估动物性食品的新鲜度、营养成分、感官特性等，确保其符合相关标准。

品质评估

防止动物性食品在生产、加工、运输等过程中传播疾病，保障公共卫生安全。

公共卫生

检验流程框架

采样

样品处理

检验方法选择

检验实施

结果分析与报告

根据检验目的和样品特性，选择合适的采样方法和工具，从源头获取代表性样品。

对采集的样品进行分类、编号、保存和制备，确保样品在检验过程中不发生变化、不交叉污染。

根据检验目标和样品特性，选择合适的检验方法和技术，如微生物检验、理化检验、感官检验等。

按照规定的检验方法和程序进行检验，准确记录检验结果，并作出初步判断。

对检验结果进行综合分析，得出检验结论，并编写检验报告，为食品安全管理提供科学依据。

02

检验标准体系

PART

国家卫生标准要求

检验频次与抽样

规定检验频次和抽样方法，确保检验结果的代表性。

03

制定具体的检验方法和规程，确保检验结果准确可靠。

02

检验方法与规程

食品安全法规

制定国家卫生标准，确保动物性食品在生产、加工、运输和储存过程中符合安全要求。

01

微生物污染限值

细菌总数

规定动物性食品中细菌总数的限值，以保证食品的卫生质量。

01

致病菌检测

对可能存在的致病菌进行检测，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，确保食品不含有害微生物。

02

病毒污染监测

针对可能存在的病毒污染进行监测，如禽流感病毒、疯牛病病毒等，确保食品的安全性。

03

理化指标控制规范

严格控制添加剂的使用种类、用量和残留量，确保不超出国家规定的标准。

添加剂使用

对铅、汞、砷等重金属的含量进行严格控制，避免对人体健康造成危害。

重金属污染

制定农药残留限量标准，确保动物性食品中的农药残留量符合安全要求。

农药残留

03

关键检验技术

PART

采用培养法、PCR技术等手段，检测食品中的细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌等指标。

病原微生物检测方法

细菌检测

通过病毒分离、血清学检测、分子生物学技术等方法，检测食品中的病毒，如禽流感病毒、口蹄疫病毒等。

病毒检测

采用显微镜检测、免疫学检测等方法，检测食品中的寄生虫及其虫卵，如旋毛虫、囊尾蚴等。

寄生虫检测

药物残留分析技术

采用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）等技术，对食品中的药物残留进行分离、定性和定量分析。

色谱分析技术

质谱分析技术

免疫分析技术

利用质谱仪的高分辨率和高灵敏度，对食品中的药物残留进行准确鉴定和定量分析。

基于抗原-抗体反应原理，采用酶联免疫吸附试验（ELISA）、胶体金试纸等方法，快速筛选食品中的药物残留。

重金属与毒素检测

01

重金属检测

采用原子吸收光谱（AAS）、电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）等技术，检测食品中的铅、汞、镉等重金属元素。

02

毒素检测

包括生物毒素和化学毒素，采用小鼠生物测定、免疫学检测、化学分析等方法，检测食品中的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等毒素。

04

常见卫生问题

PART

屠宰加工污染风险

屠宰后处理污染

包括胴体分割、冷藏、包装等环节，如未严格消毒或操作不当，可能导致微生物繁殖和污染。

03

屠宰过程中可能因设备、环境、操作等因素导致交叉污染，如刀具、案板等卫生问题。

02

屠宰过程中污染

屠宰前污染

包括动物饲养、运输和宰前处理等环节引入的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌等微生物污染。

01

确保冷藏车、冷库等设备的卫生和正常运转，定期清洗和消毒。

冷链设备维护

运输过程中保持适宜的温度，避免温度过高或过低导致微生物繁殖或食品变质。

温度控制

采用符合卫生标准的包装材料和方式，防止食品在运输过程中受到污染。

包装保护

冷链运输卫生管控

储存环节质量劣变

保持储存环境的干燥、通风、防鼠防虫，避免食品受潮、发霉或受到虫害。

储存环境

存放方式

定期检查

合理安排存放位置和堆码方式，确保食品不受挤压、变形或损坏。

对储存的食品进行定期检查，及时发现并处理变质、过期或不符合卫生标准的食品。

05

监管与法规

PART

国内法律法规依据

《中华人民共和国食品安全法》

规定了食品安全标准、检验检测、生产经营等方面的要求。

《动物防疫法》

明确了动物疫病的预防、控制、扑灭和动物产品的检疫等方面的要求。

《农产品质量安全法