中式中级面点复习题.docx

中式中级面点复习题3

一、单项选择题

1.制作肉质馅料时，在盐的高参透力下，馅料的蛋白胶囊裂开，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料到达〔 〕的效果。

A、爽滑 B、嫩滑 C、爽脆 D、软滑

２.糖浆类的共同特性为具良有好的持水性、〔 〕和不易结晶性。Ａ、增香性 Ｂ、防腐性 C、有用性 D、上色性

３.动物疑胶剂是同复合〔 〕的动物原料制取的。

A、蛋白质 B角质 C、皮质 D、骨质

在点心制作过程中，有( )的面团根本都承受机器擦制。A、筋度 B、鸡蛋 C、油脂 D、糖

按加工方法可伐分为生馅.熟馅.〔 〕三大类。A、炒馅 B、蒸馅 C、煮馅 D、甜馅