江西应用科技学院《酿酒工艺学许长峰》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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江西应用科技学院

《酿酒工艺学许长峰》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）

A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是

2、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）

A.辐照剂量的控制

B.辐照设备的成本

C.辐照对食品口感的影响

D.辐照对食品营养成分的破坏

3、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）

A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯

4、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）

A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是

5、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

6、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）

A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状

7、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）

A.BHA

B.BHT

C.茶多酚

D.PG

8、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）

A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当

9、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）

A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素

10、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）

A.溶解性

B.起泡性

C.凝胶性

D.持水性

11、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚酯（PET）

D.聚酰胺（PA）

12、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）

A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度

13、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）

A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物

14、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）

A.氯霉素

B.磺胺类

C.四环素类

D.以上都是

15、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

16、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

17、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）

A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是

18、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）

A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是

19、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

20、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（）

A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）解释食品的烟熏香味料及其在食品