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罗汉果苷零蔗糖酸奶的研制及品质分析.pdf

第27卷第2期辽宁农业职业技术学院学报Vol.27，No.2

2025年3月JournalofLiaoningAgriculturalVocationalandTechnicalCollegeMar.2025

DOI：10.20127/j.issn1671-0517.2025.02.003

罗汉果苷零蔗糖酸奶的研制及品质分析

宋德方，李洪淼，许嘉媛，赵佳怡，刘金花*

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口115009）

摘要：选用具有降糖、降脂等多种生理功能的天然甜味剂罗汉果苷替代蔗糖，辅以甜菊糖苷、木糖醇来制

备罗汉果苷零蔗糖酸奶。以感官评价和酸度为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化筛选出零蔗糖酸奶的

最佳配方，即在100mL复原乳中，添加菌粉0.2000g、罗汉果苷0.0250g、甜菊糖苷0.0250g、木糖醇0.5000g。

依此配方制备的零蔗糖酸奶感官评分91分，酸度为78.9°T，各项指标符合国家对发酵乳制作的要求。

关键词：罗汉果苷；零蔗糖酸奶；配方

中图分类号：TS252.54文献标识码：A文章编号：1671-0517（2025）02-0011-04

酸奶作为一种具有维持胃肠道健康、促进消种甜味剂替代全部蔗糖，制备一款具有降糖潜

[1]

化功能的乳制品受到消费者的青睐。但传统酸奶力、预防糖尿病的功能酸奶，为大众包括糖尿病

在制作时要加入大约8%的蔗糖，长期大量饮用，患者提供一款安全、健康的饮品，为罗汉果产品

会增加肥胖、糖尿病、心脑血管等疾病的发生的开发研究提供参考。

[2]

率。因此，随着大众健康意识的不断提升和消费

1材料与方法

观念的变化，无糖、低糖酸奶的研究成为热点。

罗汉果苷甜度高，相当于蔗糖的300倍，但不1.1材料与试剂

会被分解为葡萄糖，是非常理想的天然甜味剂，灭菌乳粉[蛋白质（19.0g/100g）、脂肪（23.0g/

被广泛适量用于低糖食品的制作中。罗汉果苷具100g）、碳水化合物（50.0g/100g）]：黑龙江飞鹤

[3][4]乳业有限公司；双歧杆菌酸奶发酵菌粉（包含保

有降糖、降脂、抗氧化、保肝护肝等多种生理

功能。由于罗汉果苷与蔗糖的呈味感觉存在明显加利亚乳杆菌等10种菌）：北京川秀国际贸易有限

不同，添加量高还会出现后苦味。因此，研究者公司；罗汉果甜苷：桂林莱茵生物科技股份有限

采用罗汉果苷部分替代或复配其他甜味剂全部替公司；甜菊糖苷（含量≥90%，甜度≥280）：曲阜

[5]圣仁制药有限公司；木糖醇：济南圣泉唐和唐生

代蔗糖的方式开发酸奶产品，比如彭芳怡等制备

[2]物科技有限公司。

的低糖酸羊奶，祝玉婷等制备的复配糖酸奶等。

甜菊糖苷是从甜叶菊中提取的天然甜味剂，1.2仪器与设备

具有高甜度、低热量的特点。木糖醇是一种五碳ZSG-2智能酸奶柜：天津市特斯达食品机械科

糖醇，具有甜味且防龋齿，允许适量添加在酸奶技有限公司；LDZX-75L立式压力蒸汽灭菌器：上

中。但未见将罗汉果苷、甜菊糖苷和木糖醇复配海申安医疗器械厂；FSH-2A可调高速均质机：常

替代蔗糖的报道，因此，本研究拟尝试利用这三州仪器制造有限公司；SW-CJ-2FD洁净工作台：