任务22确定食品中的细菌性危害并制定控制措施55课件.pptx

任务2-2确定食品中的细菌性危害并制定控制措施

知识目标素质目标技能目标思政目标1.理解细菌性食物中毒的原因及其控制原则；2.理解常见食源性致病菌的特性、来源、危害及控制措施。1.培养学生语言表达、文字表达的能力；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。1.能分析、确定食源性细菌危害并制定控制措施。1.树立敬畏法规标准、敬畏生命的意识；2.铭记并践行立德明志、博文精技的校训。

任务2-2确定食品中的细菌性危害及其控制措施55%65%75%95%食味餐馆供应有卤牛肉（冷藏熟肉制品）、凉拌海带丝、凉拌黄瓜等食品。假设您是这家餐馆的食品安全管理员，为了保证食品安全，防止食物中毒发生，请您识别这些食品中潜在的细菌性危害并制定控制措施。

任务2-2确定食品中的细菌性危害及其控制措施55%65%75%95%要识别食品中潜在的细菌性危害，也就是要确定食品中可能存在哪些致病菌，最简单的方法就是查阅相关产品的食品安全国家标准。食品安全国家标准中规定了限量的细菌，都是由国家食品安全风险评估中心组织专家经过风险评估确定的某类食品可能存在的致病菌。也就是说，食品安全国家标准规定了限量的细菌，是某类食品中最可能存在的致病菌，而其它致病菌存在于该类食品中的可能性则需要通过风险评估确定。食品安全危害的控制措施是指能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。细菌性危害的控制包括三类：一是防止（预防）食品被致病菌污染，二是控制致病菌的繁殖及产生毒素，三是将致病菌和/或其毒素降低至可接受水平。食品人必须敬畏食品安全国家标准！

任务2-2确定食品中的细菌性危害及其控制措施55%65%75%95%步骤一：确定卤牛肉、凉拌海带丝、凉拌黄瓜的食品类别根据国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司网站公布的“《食品中致病菌限量》（GB29921-2021）问答”，卤牛肉属于熟肉制品，凉拌海带丝属于即食藻类制品，凉拌黄瓜属于即食果蔬制品。食品人必须敬畏食品安全国家标准！

任务2-2确定食品中的细菌性危害及其控制措施55%65%75%95%步骤二：确定卤牛肉、凉拌海带丝、凉拌黄瓜需要控制的致病菌在“食品安全国家标准检索”查询，没有查到卤牛肉、凉拌海带丝、凉拌黄瓜的食品安全国家标准。查阅GB29922-2021后知道，标准规定了卤牛肉（熟肉制品）中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌O157:H7的限量，凉拌海带丝（水产制品）中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的限量，凉拌黄瓜（即食果蔬制品）中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌O157:H7的限量。因此，卤牛肉中潜在的细菌性危害包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌O157:H7，凉拌海带丝中潜在的细菌性危害包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌，凉拌黄瓜中潜在的细菌性危害包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌O157:H7。食品人必须敬畏食品安全国家标准！

任务2-2确定食品中的细菌性危害及其控制措施55%65%75%95%步骤三：制定细菌性危害的控制措施阅读相关资料，了解沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和大肠埃希氏菌O157:H7的生物学特性和控制措施，结合卤牛肉、凉拌海带丝和凉拌黄瓜的加工、保存和供应流程，制定科学合理的危害控制措施，包括防止污染、控制繁殖和/或产毒、减少或杀灭这些生物性危害至可接受水平的措施。食品人务必敬畏生命，提供的食品必须保证消费者的生命健康安全！

55%65%75%95%食品致病菌控制措施名称可接受水平防止污染控制繁殖和/或产毒降低至可接受水平卤牛肉沙门氏菌单增李斯特氏菌金黄色葡萄球菌大肠埃希氏菌O157:H7凉拌海带丝沙门氏菌金黄色葡萄球菌副溶血性弧菌凉拌黄瓜沙门氏菌金黄色葡萄球菌大肠埃希氏菌O157:H7控制措施必须保证食品中的致病菌符合食品安全标准！

小结55%65%75%95%掌握扎实的常见致病菌知识是识别食品中细菌性危害的基础严格遵守法规和食品安全标准是食品人的红线应用知识和技能解决实际问题是我们的目的保证食品安全是我们的责任敬畏、责任、博文、精技

谢谢！