DB3210_T 1141-2023 扬州盐水鹅制作技艺.docxVIP

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3210

扬州市地方标准

DB3210/T1141—2023

扬州盐水鹅制作技艺

ProductiontechniquesofYangzhousaltedgoose

2023-02-06发布2023-03-06实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1141—2023

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、望潮楼文化主题酒店、扬州五亭食品有限公司、扬州老得月酒家。

本文件主要起草人：施志棠、陈建军、吴东和、王镇、徐华、徐国来、茅爱海。

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II

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引言

扬州盐水鹅，扬州人俗称“老鹅”，也称“卤鹅”，较有影响的有邗江“黄珏老鹅（黄珏卤鹅）”、仪征“岔镇盐水鹅”、高邮“菱塘盐水鹅”、江都“吴堡老鹅”等。

扬州地处长江运河交汇处，湿地面积广，水草丰茂，富含营养物质，加上扬州独特的气候条件，非常适宜鹅的生长，是形成地产“扬州鹅”独特品质的自然因素。扬州养鹅业兴盛于唐。唐代诗人姚合《扬州春词》描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。康熙《扬州府志》《江都县续志》《扬州市志》等典籍均有扬州养鹅食鹅的记载。

扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。《扬州画舫录》卷四载：满汉席有挂炉走油鹅、鹅肫掌羹等鹅菜。清代菜谱《调鼎集》收录鹅菜十多款，其中坛鹅、罐鹅所用佐料及制作方法与现在的扬州盐水鹅所用主要佐料及制作工艺相似，是扬州盐水鹅的起源和雏形。经过后人的不断改进优化，才形成“扬州盐水鹅”。

现扬州市区有2000多个盐水鹅摊，绝大多数的市区饭店经营盐水鹅。扬州盐水鹅已经实现规模化、产业化，走出扬州，走向全国。目前扬州已有数十家盐水鹅工业化生产企业和品牌。扬州盐水鹅年销售额超30亿元。扬州盐水鹅成为“世界美食之都”扬州的一张城市名片。

2008年以来，扬州市人民政府批准黄珏老鹅制作技艺、仪征岔镇盐水鹅制作技艺为扬州市级非物质文化遗产。2020年，扬州盐水鹅获省农业农村厅、文旅厅、商务厅“江苏百道乡土地标菜”称号。

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扬州盐水鹅制作技艺

1范围

本文件规定了扬州盐水鹅制作的卫生要求、原料要求、主辅料要求、工艺要求和品鉴要求。

本文件适用于扬州盐水鹅制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T5461食用盐

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16869鲜、冻禽产品标准

GB/T30383生姜

GB/T36184籽鹅国家标准

GB/T36784扬州鹅

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

扬州盐水鹅

以“扬州鹅”为原料，经用老卤熟制，具有鲜明的自然人文特征和独特风味的禽肉制品。亦称扬州老鹅。

3.2

盐水鹅老卤

盐水鹅熟制后保存的陈卤。

4要求

4.1卫生要求

从事扬州盐水鹅制作场所应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

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4.2原料要求

4.2.1鲜、冻禽产品应符合GB2707、GB16869的规定。

4.2.2籽鹅应符合GB/T36184的规定。

4.2.3食用动物油脂应符合GB10146的规定。

4.2.4食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。

4.2.5黄酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.6生姜应符合B/T30383的规定。

4.2.7扬州鹅应符合GB/T367