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第十章食品中毒素的检验;提纲;第一节

霉菌毒素及其检测;霉菌对食品危害的两个方面;第5页，共78页，星期日，2025年，2月5日;常见的产生毒素的霉菌包括：曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌。

有的霉菌产生几种毒素，有的毒素由数种霉菌产生。;黄曲霉毒素及其检测;黄曲霉素的发现

1960，英国，4个月内，相继死亡了10万只火鸡。;黄曲霉素的发现

经过2年多的研究调查，发现是由发霉的花生饼粉导致，并从中分离出黄曲霉。;第10页，共78页，星期日，2025年，2月5日;黄曲霉素的结构与性质

由一个二呋喃环结构和一个香豆素结构组成，前者与毒性和致癌性有关，后者加强了前者的毒性和致癌性。

黄曲霉素纯品为无色、无嗅、无味的结晶。

紫外光下有荧光。

难溶于水，易溶于有机溶剂。

能耐受一般的烹调过程，不易分解。;第12页，共78页，星期日，2025年，2月5日;第13页，共78页，星期日，2025年，2月5日;第14页，共78页，星期日，2025年，2月5日;霉变的花生中容易产生黄曲霉素，对消费者的身体健康的所影响。那么，如何去除它，又保留花生的营养价值，成为困扰食用油行业的一个世界性难题。如今这个问题随着鲁花独创的“去除花生油中黄曲霉素技术”的诞生迎刃而解。该项技术通过物理的方式，做到了彻底去除黄曲霉素的同时，不改变植物油营养、风味等品质特征，达到了国际领先水平。;黄曲霉素的产生与分布

黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉素的主要菌种。

不是所有的黄曲霉菌个体都产毒。

在地球上较温暖的地方极易生存。;黄曲霉毒素的毒性和危害

毒性：是当前发现的化学致癌物中致癌力最强的一种。

毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。

损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。

其毒性机理是在翻译水平上干扰了蛋白质生物合成，影响细胞代谢。;黄曲霉素的限量标准

不同国家和机构标准不一。

;黄曲霉素的控制与预防

1.控制粮食的含水量

2.剔除霉变、皱皮、破损、虫蛀的粮食颗粒。

3.对污染不严重的粮食，用清水反复搓洗，水冲。

4.加碱、高压去毒。

5.不要食用霉变较重的食品，也不要用霉变而未经处理去毒的粮食或饲料去喂养家???家畜。;赭曲霉素及其检测;食品中赭曲霉素的来源与分布

主要是曲霉属和青霉属的某些菌种。

赭曲霉素产生菌广泛分布于自然界。;毒性与危害

对动物的毒性主要为肾脏毒和肝脏毒。

被认为与人类的地方性肾病有关。

对免疫系统有毒性，并有致畸、致癌和致突变作用。;预防赭曲霉素中毒的措施

确保良好的农业操作，在粮食收获、储存、加工各个环节科学作业，注意防霉。;展青霉素及其检测;第25页，共78页，星期日，2025年，2月5日;食品中展青霉素的来源与分布

产生展青霉素的有毒真菌：青霉属、曲霉属、裸囊菌属和丝衣霉属中的某些真菌。

主要在苹果及其制品中检出，是判断苹果汁质量的一个指标。;第27页，共78页，星期日，2025年，2月5日;展青霉素的毒性与危害

对实验动物的肝、肺、脑等有毒害作用。

还具有致癌、致突变与致畸作用。;第29页，共78页，星期日，2025年，2月5日;预防展青霉素中毒的措施

食用外观光亮、无病斑、无腐烂、无异味的新鲜水果。

水果应该储藏在冰箱里，或用纸箱存放于阴凉通风处，发现腐烂、霉变的水果要及时去除。

果体有小块腐烂时，要切除腐烂及其周围超出1cm处好果部分。若果实腐烂1/3以上，就不应再食用了。;伏马菌素及其检测

杂色曲霉素及其检测

单端孢霉烯族化合物及其检测

串珠镰刀菌素及其检测;玉米赤霉烯酮及其检测;第33页，共78页，星期日，2025年，2月5日;结构与性质

白色结晶化合物，在紫外光下可发荧光。

耐热性较强、;食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布

产毒菌主要是镰刀菌属的菌株。

主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等农作物及动物饲料。;玉米赤霉烯酮毒性与危害

具有生殖发育毒性，并有致畸作用，造成流产、畸胎和死胎

亦可引起幼女性早熟，乳房过早发育。;第37页，共78页，星期日，2025年，2月5日;第38页，共78页，星期日，2025年，2月5日;第39页，共78页，星期日，2025年，2月5日;第40页，共78页，星期日，2025年，2月5日;3-硝基丙酸及其检测;食品中3-硝基丙酸的来源与分布

是霉变甘蔗中节菱孢霉产生的主要毒性物质，也是引起霉变甘蔗中毒的优势毒素。;3-硝基丙酸的毒性与危害

我国北方霉变甘蔗引起的中毒时有发生。

主要是针对中枢神经系统的损害。严重者很快死亡，幸存者往往留下终身残疾的后遗症。;“中毒的症状就像羊角风发病一样，最初症状为呕吐、头晕、阵发性抽搐，四肢强直，严重者出现昏迷、呼吸衰竭。”;第45页，共78页，星期日，2025年，2月5日;预防3-硝基丙酸中毒的措施

预防措施主要针对甘蔗生产、储存和销售各环节来制定。

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