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食品科学食品生产工艺学知识点总结题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，哪一种方法可以减少食品中的有害物质？

A.烹饪

B.烘焙

C.淀粉水解

D.超临界流体萃取

2.食品添加剂在食品生产中的作用是什么？

A.增加食品的口感

B.改善食品的色泽

C.延长食品的保质期

D.以上都是

3.下列哪种食品不属于发酵食品？

A.酱油

B.酸奶

C.熏肉

D.馒头

4.食品微生物学的研究内容包括哪些？

A.食品中的微生物种类和分布

B.微生物对食品品质的影响

C.食品微生物的检测和控制

D.以上都是

5.在食品加工中，如何防止食品变质？

A.控制温度

B.控制湿度

C.使用防腐剂

D.以上都是

6.食品冷冻保藏过程中，哪种因素对食品品质影响最大？

A.冷冻速度

B.冷冻温度

C.冷冻时间

D.冷冻介质

7.下列哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？

A.烹饪

B.烘焙

C.粉碎

D.超微粉碎

8.食品加工过程中，如何控制食品中的有害微生物？

A.高温杀菌

B.化学消毒

C.物理消毒

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：超临界流体萃取是一种可以减少食品中有害物质的方法，因为它可以在低温下提取食品中的有效成分，同时去除杂质。

2.答案：D

解题思路：食品添加剂在食品生产中具有多种作用，包括增加口感、改善色泽、延长保质期等，因此选项D是正确的。

3.答案：C

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵制成的，如酱油、酸奶和馒头。熏肉是通过烟熏工艺制成的，不属于发酵食品。

4.答案：D

解题思路：食品微生物学的研究内容涵盖了微生物的种类、分布、对食品品质的影响、检测和控制等方面。

5.答案：D

解题思路：防止食品变质的方法包括控制温度、湿度、使用防腐剂等，因此选项D是全面的。

6.答案：B

解题思路：冷冻保藏过程中，冷冻温度对食品品质的影响最大，因为不同的温度会影响食品的结构和风味。

7.答案：D

解题思路：超微粉碎可以将食品颗粒细化，增加其表面积，从而提高食品的营养价值。

8.答案：D

解题思路：控制食品中的有害微生物可以通过高温杀菌、化学消毒、物理消毒等多种方法实现。

二、填空题

1.食品加工工艺主要包括______、______、______等环节。

答案：预处理、加工处理、后处理

解题思路：食品加工工艺通常包括将原料转换为最终产品的各个阶段，预处理是为了提高原料质量，加工处理是改变原料的形态和性质，后处理则包括包装和储存等。

2.食品添加剂按照功能分为______、______、______等类型。

答案：营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂

解题思路：食品添加剂根据其作用和目的，可以分为营养强化剂以补充或增强食品的营养价值，防腐剂以延长食品的保质期，抗氧化剂以防止食品氧化。

3.发酵食品主要包括______、______、______等。

答案：乳制品、发酵豆制品、发酵肉类

解题思路：发酵食品是通过微生物的发酵作用制成的，常见的包括乳制品如酸奶，发酵豆制品如豆瓣酱，发酵肉类如发酵香肠。

4.食品微生物学的研究内容包括______、______、______等。

答案：食品微生物的分类、食品微生物的生态学、食品微生物的生理学

解题思路：食品微生物学是一门研究微生物在食品中的行为和作用，包括微生物的分类学、在食品环境中的生态关系以及其生理活动。

5.食品冷冻保藏过程中，常见的冻结方法有______、______、______等。

答案：空气冻结、液氮冻结、真空冻结

解题思路：食品冷冻保藏需要快速降低食品温度以防止微生物生长，常见的冻结方法有利用空气自然冷却的空气冻结，使用液氮的液氮冻结，以及通过真空减少冻结时间的真空冻结。

6.食品加工过程中，常见的食品处理方法有______、______、______等。

答案：热处理、冷处理、物理处理

解题思路：食品处理方法根据加工过程中的温度和物理作用，分为热处理如加热杀菌，冷处理如冷却保存，以及物理处理如粉碎、切片等。

7.食品加工过程中，常见的食品包装材料有______、______