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冻豆腐实验报告范文
Experimentalreportoffrozentofu
(实验报告)
姓名：____________________
单位：____________________
日期：____________________
编号：YB-BH-053946
工作报告|WorkReport
实验报告
冻豆腐实验报告范文
说明：工作报告是范文中的一种形式。它是指使用的群体按照有关规定，定期或不
定期地向上级或对象报告工作。报告的内容包括近一段的工作情况和下一段工作部
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一、实验目的
1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。
2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。
3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主
要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐
微观结构的影响。
4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的
凝固作用机。
二、实验原
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶
产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合
的过程。豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后
在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下
才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）
和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固
时操作及压制成型而调整。中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，
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工作报告|WorkReport
实验报告
可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆
腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。该方法工艺简便，操作简单，很适
合家庭或工厂化生产。
三、试剂和设备
材料：胡萝卜、韭菜
醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721
分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。
四、实验步骤
1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒
饱满整齐的新豆200g。
2、浸泡：冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为
宜。浸泡好的大豆增重约1倍左右。
3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH
值在6-6.5
4、磨碎：按豆与水之比为1/3—1：4的比例，打成豆浆。
5、过滤：使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目
—100目的，后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过
2.5%。过滤后边合并滤液，但注意加水量。一般过滤时一公斤大豆加一公斤水，1
千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。
6、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方
式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要
快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮
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