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制茶学题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.绿茶加工中关键工序是（）

A.杀青B.揉捻C.干燥

2.红茶发酵的关键物质是（）

A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸

3.乌龙茶做青的目的主要是（）

A.失水B.形成独特香气C.固定外形

4.黑茶渥堆的作用是（）

A.发酵B.干燥C.杀青

5.白茶萎凋时间一般（）

A.较短B.适中C.较长

6.黄茶闷黄的作用是（）

A.形成黄色B.增加甜味C.降低苦涩

7.杀青温度过高易导致（）

A.红梗红叶B.焦边焦叶C.香气不足

8.揉捻的主要目的是（）

A.破碎细胞B.干燥茶叶C.形成色泽

9.茶叶干燥的最终目的是（）

A.便于储存B.提升香气C.两者皆是

10.哪种茶类不经过发酵（）

A.绿茶B.红茶C.黑茶

答案：1.A2.A3.B4.A5.C6.A7.B8.A9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.茶叶加工的基本工序包括（）

A.杀青B.揉捻C.干燥D.采摘

2.影响茶叶发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.茶叶品种

3.绿茶的杀青方法有（）

A.锅炒杀青B.蒸汽杀青C.滚筒杀青D.日晒杀青

4.红茶的品质特点有（）

A.红叶红汤B.香气甜香C.滋味醇厚D.耐泡性强

5.乌龙茶的做青方法有（）

A.摇青B.晾青C.杀青D.揉捻

6.黑茶的主要品种有（）

A.茯砖茶B.六堡茶C.普洱茶D.君山银针

7.白茶的品质特点有（）

A.毫香清鲜B.滋味清爽C.汤色黄绿明亮D.芽头肥壮

8.黄茶的闷黄方式有（）

A.湿坯闷黄B.干坯闷黄C.复火闷黄D.渥堆闷黄

9.揉捻对茶叶品质的影响包括（）

A.塑造外形B.增进茶汤浓度C.散发青草气D.促进香气形成

10.干燥过程对茶叶品质的作用有（）

A.降低水分B.发展香气C.固定外形D.改善色泽

答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.AB6.ABC7.ABCD8.AB9.ABD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有茶类都需要经过杀青工序。（）

2.红茶发酵时间越长越好。（）

3.乌龙茶做青程度越重越好。（）

4.黑茶渥堆时间固定不变。（）

5.白茶萎凋过程中不能翻动茶叶。（）

6.黄茶闷黄只在湿坯阶段进行。（）

7.杀青不足会导致茶叶有青臭气。（）

8.揉捻力度越大，茶叶品质越好。（）

9.干燥温度越高，茶叶香气越浓郁。（）

10.不同茶类采摘标准相同。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述绿茶杀青的作用。

答案：破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变；散发青草气，发展茶香；蒸发部分水分，使叶质变软，便于揉捻成条。

2.红茶发酵的原理是什么？

答案：在适宜条件下，鲜叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等有色物质，从而形成红茶红叶红汤、甜香醇厚的品质特征。

3.乌龙茶做青的技术要点有哪些？

答案：通过摇青与晾青交替进行，控制茶叶的水分散失和内含物质转化。摇青力度、次数及晾青时间要根据品种、气候等因素灵活调整，以形成独特香气和韵味。

4.简述黑茶渥堆的意义。

答案：在微生物和湿热作用下，茶叶发生一系列生化反应，形成黑茶特有的色香味。如茶多酚氧化、纤维素分解等，使茶汤更醇厚，叶色黑褐油润。

讨论题（每题5分，共4题）

1.探讨不同杀青方法对绿茶品质的影响。

答案：锅炒杀青使绿茶香气高长，滋味浓醇，但易产生焦边；蒸汽杀青能保留较多叶绿素，汤色嫩绿明亮，香气清鲜，但滋味稍淡；滚筒杀青效率高，品质较稳定，香气纯正。各有特点，影响绿茶最终品质。

2.分析红茶发酵程度与品质的关系。

答案：发酵程度适度，茶黄素、茶红素含量适宜，红茶呈现红叶红汤、甜香醇厚的品质。发酵不足，汤色浅、香气低；过度发酵，汤色深暗、香气沉闷，滋味淡薄，所以需精准控制发酵程度。

3.