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食堂卫生安全培训

演讲人：

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目录

02

个人卫生规范

01

卫生管理制度

03

食材安全管理

04

环境卫生控制

05

突发事件处置

06

培训考核体系

01

PART

卫生管理制度

国家食品安全法规

食品安全法等相关法律法规，确保食品卫生安全。

食品安全法律法规

制定并执行符合国家食品安全标准的操作流程和卫生规范。

食品安全标准

建立食品安全责任制，强化食品安全管理。

食品安全责任制

岗位责任分工

清洁卫生人员职责

负责食堂内的日常清洁和消毒工作，确保环境整洁。

03

按照卫生规范进行操作，保证个人卫生和食品卫生。

02

从业人员职责

管理人员职责

负责卫生管理制度的制定、监督和执行，组织卫生培训。

01

日常检查机制

自查制度

每天进行自查，发现问题及时整改，并记录自查结果。

01

管理部门巡查

管理部门定期对食堂进行巡查，督促各项卫生措施落实。

02

第三方评估

邀请第三方专业机构对食堂卫生进行评估和检测，确保卫生质量达标。

03

02

PART

个人卫生规范

从业人员着装标准

进入食品处理区应穿戴干净的工作服，避免污染食品。

穿戴整洁的工作服

长发应束起并置于帽子内，防止头发掉落食品中。

工作人员应穿专用的鞋袜，避免脚部污染食品。

不得佩戴手表、戒指等首饰，避免食品受到污染。

穿戴发网或帽子

穿戴专用鞋袜

禁止佩戴首饰

健康证与体检要求

从业人员需持有有效的健康证明，证明其身体状况适合从事食品工作。

持健康证上岗

从业人员应每年进行健康检查，确保身体健康，无传染疾病。

定期体检

食堂应保存从业人员的健康证明，以备随时检查。

健康证明存档

洗手

进入食品处理区前应先洗手，确保手部清洁。

01

消毒

使用消毒液进行手部消毒，杀灭手部细菌。

02

烘干

用干净的手巾或烘干机烘干手部，避免潮湿环境滋生细菌。

03

重复清洗

在接触不同食品或原料前，应重复进行洗手消毒流程。

04

手部清洁消毒流程

03

PART

食材安全管理

原料采购验收标准

供应商资质审查

检查供应商是否有合法资质，包括营业执照、食品生产许可证等。

01

原料品质检查

检查原料的外观、气味、颜色等，确保无变质、腐烂、污染等情况。

02

索证索票制度

确保采购的原料来源可追溯，索取供应商提供的检验报告或合格证明。

03

温度控制

食品应分类、分架、离地、离墙存放，避免交叉污染和变质。

存放要求

冷藏冷冻食品管理

定期检查冷藏、冷冻食品的保质期，及时清理过期或变质食品。

冷藏室温度应控制在0-4℃之间，冷冻室温度应低于-18℃。

冷藏冷冻存储规范

生熟食品加工隔离

生食品和熟食品的加工区域应严格分开，避免交叉污染。

加工区域分开

生食品和熟食品的加工工具应分开使用，避免交叉污染。

加工工具分开

加工人员需保持个人卫生，接触熟食品时需穿戴干净的工作服、帽子和口罩。

加工人员卫生

04

PART

环境卫生控制

功能区域划分原则

原料存储区

烹饪区

食品加工区

餐具洗涤区

用于存放食材、调料等原料，必须与加工区、烹饪区分开，防止交叉污染。

进行食材清洗、切割、加工等操作的区域，需保持卫生整洁，定期消毒。

用于烹饪和加工成品，需配置有效的油烟排放设备，保持通风良好。

用于餐具的清洗、消毒和存放，需保持洁净，避免污染。

设备清洁消毒频率

每日使用前后需进行彻底清洗消毒，确保无残留物。

食品加工设备

每日进行餐具的清洗和消毒，确保餐具的卫生。

如扫地机、拖地机等，需定期清洁和消毒，避免污染食品。

如冰箱、烤箱等，需按使用说明进行定期清洁和维护。

餐具消毒设备

环境清洁设备

其他设备

厨余垃圾处理方案

垃圾分类

将厨余垃圾分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾，分类存放。

01

垃圾收集

使用专用垃圾桶收集厨余垃圾，保持垃圾桶的清洁和密封，防止污染。

02

垃圾处理

厨余垃圾应每日清理，避免堆积造成卫生隐患，可送往垃圾处理站进行处理。

03

环保措施

鼓励员工自觉执行垃圾分类制度，减少厨余垃圾的产生，提高资源利用率。

04

05

PART

突发事件处置

食物中毒应急预案

立即停止供应和封存

一旦发现食物中毒迹象，立即停止相关食品的供应和封存，防止事态扩大。

落实整改措施

根据调查结果，采取相应措施，如加强原料采购、加工过程、存储等环节的卫生管理，防止类似事件再次发生。

紧急救治患者

优先救治患者，尤其是出现严重症状者，及时送往医院救治。

保护现场并调查

保护现场，留存相关食品、原料、工具等，配合相关部门进行调查。

异物混入处理流程

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发现异物混入食品时，立即停止该食品的供应。

立即停止供应

对可能混入异物的其他食品进行全面排查，确保安全。

排查隐患

通过原料采购、加工、储存等环节，追溯异物的来源。

追溯来源

01

03

02

根据排查结果，采取相应措