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焙烤加工技术课件饼干

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目录

饼干的分类

01

饼干的配方设计

03

饼干的包装与储存

05

饼干的制作工艺

02

饼干的质量控制

04

焙烤加工技术的创新

06

饼干的分类

01

按原料分类

小麦粉是饼干制作中最常见的原料，如全麦饼干和燕麦饼干，富含纤维，口感丰富。

小麦粉饼干

无麸质饼干使用不含小麦的原料，如米粉或豆粉，适合麸质过敏者食用。

无麸质饼干

坚果类饼干添加了杏仁、核桃等坚果，不仅口感酥脆，还富含健康脂肪酸。

坚果类饼干

按口感分类

酥脆型饼干口感松脆，如消化饼和苏打饼干，常作为茶点或零食食用。

酥脆型饼干

半酥软型饼干介于酥脆与软质之间，如威化饼干，具有独特的层次感和口感。

半酥软型饼干

软质型饼干口感柔软，如曲奇和软糖饼干，适合搭配咖啡或牛奶食用。

软质型饼干

按形状分类

圆形饼干

圆形饼干是最常见的形状之一，如传统的曲奇饼干，易于制作且受欢迎。

长条形饼干

长条形饼干如手指饼干，常用于甜点装饰或作为零食单独食用。

动物形状饼干

动物形状饼干通常为儿童所喜爱，如小熊饼干，形状多样，色彩丰富。

饼干的制作工艺

02

原料准备

选用高筋或低筋面粉，确保饼干口感和结构，是制作优质饼干的基础。

选择优质面粉

辅料如糖、盐、泡打粉等需精确称量，保证饼干的风味和质量一致性。

精确称量辅料

新鲜鸡蛋能提供良好的发泡性，对于饼干的松软度和体积有直接影响。

挑选新鲜鸡蛋

制作流程

选择优质的小麦粉、糖、鸡蛋等原料，确保饼干的口感和营养。

01

原料准备

将原料混合均匀，调制成适合饼干制作的面团，注意面团的软硬程度。

02

面团调制

使用饼干模具将面团压制成形，然后用刀具切割成各种形状，准备烘烤。

03

成型切割

将成型好的饼干放入烤箱，按照设定的温度和时间进行烘烤，直至金黄酥脆。

04

烘烤过程

烘烤完成后，让饼干自然冷却，然后进行包装，以保持其新鲜度和口感。

05

冷却包装

烘焙技术要点

在烘焙过程中，精确控制烤箱温度是关键，以确保饼干的质地和色泽均匀一致。

精确的温度控制

烘焙时间的长短决定了饼干的硬度和口感，需根据饼干种类和大小调整烘焙时间。

烘焙时间的把握

面团搅拌的均匀程度直接影响饼干的口感，需掌握适当的搅拌时间与速度。

面团的搅拌技巧

饼干的配方设计

03

基本配方原则

饼干的水分含量需控制在一定范围内，以确保其酥脆口感和较长的保质期。

平衡水分含量

精确的原料计量是保证饼干质量一致性的关键，需使用精确的称量工具。

精确计量原料

脂肪类型和用量会影响饼干的风味和质地，黄油、植物油等是常见的选择。

选择合适的脂肪

在满足口感的同时，考虑饼干的营养价值，如添加全谷物、坚果等健康成分。

考虑营养均衡

01

02

03

04

配方调整技巧

在饼干配方中适当调整糖和酸性成分的比例，可以提升饼干的口感层次。

平衡甜度和酸度

水分对饼干的质地影响极大，精确控制可确保饼干的酥脆或柔软度。

控制水分含量

通过调整黄油、植物油等脂肪成分，可以改善饼干的风味和结构稳定性。

优化脂肪比例

健康饼干配方

使用全麦粉或燕麦粉替代精制面粉，增加饼干的纤维含量，更有利于健康。

全谷物成分

01

减少糖分的使用，或采用天然甜味剂如蜂蜜、枫糖浆，制作低糖或无糖饼干。

低糖或无糖配方

02

在饼干中加入杏仁、核桃等坚果和亚麻籽、奇亚籽等种子，提供健康脂肪和蛋白质。

添加坚果和种子

03

用肉桂、香草等天然香料替代人工香精，提升饼干风味的同时保持健康。

使用天然香料

04

饼干的质量控制

04

原料质量标准

01

选择适合饼干制作的面粉类型，并进行蛋白质含量、水分等指标的检验，确保面团品质。

02

对用于饼干制作的糖和油脂进行纯度和新鲜度检测，避免影响饼干口感和保质期。

03

审查使用的食品添加剂是否符合国家食品安全标准，确保饼干的安全性。

面粉的筛选与检验

糖和油脂的纯度检测

添加剂的合规性审查

生产过程监控

监控饼干冷却速度和包装环境，防止产品受潮或污染，确保卫生安全。

冷却和包装过程监控

精确控制烘烤过程中的温度和时间，以保证饼干的口感和色泽符合标准。

烘烤温度和时间控制

确保饼干配方中各种原料比例准确，避免因配比错误导致产品质量问题。

原料配比监控

成品质量检验

通过视觉、嗅觉、味觉等感官检查饼干的色泽、形状、香气和口感，确保符合标准。

感官评价

对成品进行微生物检测，确保饼干符合食品安全标准，无致病菌污染。

微生物检测

测量饼干的硬度、脆度等物理特性，保证产品具有良好的食用品质。

物理特性测试

饼干的包装与储存

05

包装材料选择

选择具有防潮功能的包装材料，如铝箔袋，可有效防止饼干受潮变软，延长保质期。

防潮性材料

透气性好的包装材料，如纸盒或布袋，可让饼干保持适当的呼吸，避免因湿气过多而发霉。

透气性材料

使用阻光性材