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中式烹调师技师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材在焯水时需要加入少许白醋？

A.西兰花

B.菠菜

C.芹菜

D.土豆

答案：A

2.传统中式烹饪中，制作“九转大肠”的关键工序是？

A.油炸

B.多次调味烧制

C.熏制

D.冰镇

答案：B

3.下列哪种刀法适合切制脆性食材？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.直切

答案：D

4.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁上浆的主要目的是？

A.增加美观

B.保持水分

C.增加风味

D.便于成型

答案：B

5.以下哪种香料有去腥增香的作用且常用于卤制菜品？

A.香叶

B.孜然

C.草果

D.芝麻

答案：C

6.在制作高汤时，一般不会用到的食材是？

A.鸡骨架

B.猪排骨

C.羊肉

D.海带

答案：D

7.下列哪种火候适合煎制荷包蛋？

A.旺火

B.小火

C.中火

D.微火

答案：C

8.制作“麻婆豆腐”时，常用的增辣调料是？

A.剁椒

B.干辣椒

C.泡椒

D.豆瓣酱

答案：D

9.以下哪种食材适合用蒸的方式烹饪且能最大程度保留营养？

A.茄子

B.洋葱

C.西兰花

D.南瓜

答案：C

10.传统中式宴席中，最先上桌的菜肴一般是？

A.甜品

B.汤品

C.冷盘

D.热炒

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些调料常用于制作糖醋汁？

A.白糖

B.白醋

C.生抽

D.番茄酱

E.蚝油

答案：A、B、D

2.制作“鱼香肉丝”需要用到的调料有？

A.泡椒

B.泡姜

C.大蒜

D.白糖

E.陈醋

答案：A、B、C、D、E

3.以下哪些食材适合做炖菜？

A.牛肉

B.白菜

C.豆腐

D.海带

E.香菇

答案：A、B、C、D、E

4.在中式烹饪中，以下哪些属于热菜的烹饪技法？

A.炒

B.炸

C.煎

D.拌

E.烧

答案：A、B、C、E

5.以下哪些食材常用于制作中式糕点？

A.糯米粉

B.面粉

C.红豆沙

D.猪油

E.枣泥

答案：A、B、C、D、E

6.制作“北京烤鸭”的关键环节包括？

A.选料

B.打气

C.烫皮

D.挂糖色

E.烤制

答案：A、B、C、D、E

7.以下哪些是优质食用油的特点？

A.透明度好

B.无异味

C.颜色浅

D.烟点高

E.价格高

答案：A、B、C、D

8.下列哪些菜品属于川菜系？

A.回锅肉

B.东坡肉

C.麻婆豆腐

D.宫保鸡丁

E.开水白菜

答案：A、C、D、E

9.烹饪中防止食材粘锅的方法有？

A.热锅凉油

B.食材提前腌制

C.使用不粘锅

D.油多一些

E.快速翻炒

答案：A、C

10.在处理海鲜食材时，以下哪些方法可去腥？

A.用柠檬汁腌制

B.加姜片煮

C.加料酒浸泡

D.用清水长时间浸泡

E.加花椒粉腌制

答案：A、B、C、E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作红烧肉时，冰糖主要是为了增加甜味，不影响色泽。（×）

2.所有的绿叶蔬菜都适合长时间炖煮。（×）

3.在中式烹饪中，炖菜比炒菜更注重火候的大小。（×）

4.制作蛋炒饭时，鸡蛋应该先炒熟再加入米饭。（√）

5.高档的海鲜食材不需要进行任何去腥处理。（×）

6.中国传统八大菜系中，鲁菜以清淡著称。（×）

7.炸制食品时，油温越高越好。（×）

8.只有新鲜的食材才能做出美味的菜肴。（×）

9.在烹饪过程中，盐放得越多，菜肴越美味。（×）

10.中式糕点制作时，必须使用猪油才能达到酥脆效果。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作高汤的基本步骤。

答案：首先选择合适的食材如鸡骨架、猪排骨等，洗净后冷水下锅焯水。捞出后放入锅中，加入足量的水，大火煮开后转小火慢炖数小时，期间撇去浮沫，最后过滤即可得到高汤。

2.请说出三种鉴别优质食用油的方法。

答案：一是看透明度，清澈透明为佳；二是闻气味，无异味；三是看烟点，烟点高的较好。

3.简述制作“鱼香肉丝”时，鱼香味型的调制要点。

答案：用泡椒、泡姜、大蒜等炒出香味，加入白糖、陈醋等调料，按照一定比例混合，调出咸、甜、酸、辣兼备且泡椒味突出的味道。

4.在中式烹饪中，上浆和挂糊有什么区别？

答案：上浆一般用于较薄小的食材，浆较薄，目的主要是保持水分和嫩度；挂糊用于较大食材，糊较厚，可改变食材口感和形状，起到保护食材作用。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在中式烹饪中创新菜品。

答案：可从食材搭配创新，如引入新食材或不常见组合；烹饪技法融合，像将西式烹饪技法融入；口味创新，结合不同地区口味特点。

2.请阐述如何控制中式菜肴的咸度。

答案：