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2025年中式烹调师基础理论知识试题库(含答案)

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜？

A.胡萝卜

B.菠菜

C.土豆

D.莲藕

答案：B。菠菜是常见叶菜类蔬菜，胡萝卜是根菜类，土豆是薯芋类，莲藕是水生蔬菜。

2.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸭肉

答案：B。一般来说，牛肉脂肪含量相对猪肉、羊肉、鸭肉低些。

3.烹饪中常用的辛香料中，具有去腥增香作用的是？

A.花椒

B.白糖

C.白醋

D.味精

答案：A。花椒能去腥且增添香味，白糖主要调味增甜，白醋多用于去腥和提鲜酸度，味精主要增鲜。

4.鱼香肉丝的味型是？

A.咸鲜味型

B.麻辣味型

C.鱼香味型

D.糖醋味型

答案：C。鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特点，咸、甜、酸、辣、香、鲜。

5.制作宫保鸡丁时，主要的调料之一是？

A.豆瓣酱

B.泡椒

C.干辣椒

D.咖喱粉

答案：C。宫保鸡丁用干辣椒等调料炒制，豆瓣酱多用于川菜红烧等，泡椒多用于泡椒味菜肴，咖喱粉用于咖喱味菜品。

6.蒸制菜肴时，火候一般采用？

A.小火

B.中火

C.大火

D.先小火后大火

答案：C。大火能使蒸笼内迅速产生大量蒸汽，缩短蒸制时间，保证菜品鲜嫩。

7.炖菜的特点是？

A.汤汁浓稠

B.质地软烂

C.口感酥脆

D.色泽鲜艳

答案：B。炖菜经过长时间炖煮，原料质地软烂，汤汁一般较清，不是浓稠，口感也非酥脆。

8.勾芡的作用不包括？

A.增加菜肴的黏性

B.保持菜肴的温度

C.使菜肴色泽更鲜艳

D.减少营养流失

答案：D。勾芡可增加黏性、保持温度、让色泽更亮，但不主要用于减少营养流失。

9.下列哪种刀法是将原料切成薄片？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B。平刀法能把原料切成薄片，直刀法用途多样，斜刀法有不同斜度切法，剞刀法是在原料表面划刀。

10.炸制食物时，油温在150-180℃属于？

A.温油

B.热油

C.旺油

D.冷油

答案：A。150-180℃是温油，热油约180-220℃，旺油220℃以上，冷油一般指刚下锅未加热或低温状态。

11.以下哪种蔬菜适合凉拌？

A.西兰花

B.豆角

C.山药

D.韭菜

答案：A。西兰花可焯水后凉拌，豆角需充分煮熟，山药多用于炒或炖，韭菜一般热炒。

12.炒虾仁时，为使虾仁更鲜嫩，可在腌制时加入？

A.淀粉

B.料酒

C.酱油

D.胡椒粉

答案：A。淀粉能在虾仁表面形成保护膜，保持水分，使虾仁更鲜嫩，料酒去腥，酱油上色，胡椒粉增香。

13.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B。五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，里脊肉较瘦，排骨多用于炖汤等，猪蹄多用于卤制等。

14.汤品按制作方法可分为？

A.清汤和奶汤

B.荤汤和素汤

C.热汤和冷汤

D.以上都是

答案：D。汤品可按制作方法分清汤和奶汤，按原料分荤汤和素汤，按温度分热汤和冷汤。

15.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是？

A.容器无水无油

B.加入适量盐

C.快速搅拌

D.以上都是

答案：D。容器无水无油、加适量盐、快速搅拌都是打发蛋清的关键。

16.下列哪种原料是制作寿司必不可少的？

A.米饭

B.海苔

C.黄瓜

D.金枪鱼

答案：B。海苔是制作寿司包裹食材的关键，米饭可多样选择，黄瓜、金枪鱼是常见馅料非必不可少。

17.烹饪中常用的嫩肉粉主要成分是？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：A。嫩肉粉主要用蛋白酶分解肉中蛋白质，使肉更嫩。

18.烤鸡翅时，为使鸡翅上色均匀，可在表面刷？

A.食用油

B.蜂蜜水

C.酱油

D.醋

答案：B。蜂蜜水刷在鸡翅表面，烤制时能让鸡翅上色均匀且有光泽，食用油主要防粘，酱油颜色深但易糊，醋一般不用来上色。

19.煮面条时，为防止面条粘连，可加入少量？

A.盐

B.油

C.醋

D.糖

答案：A。加盐可使面条表面形成一层薄膜，防止粘连，油防粘效果不如盐好，醋和糖一般不用于防粘连。

20.制作饺子馅时，加入葱姜水的作用是？

A.增加馅料的水分

B.去腥增香

C.使馅料更有黏性

D.以上都是

答案：D。葱姜水可增加水分、去腥增香、让馅料更黏。

21.以下哪种调料不适合用于制作甜味菜肴？

A.麦芽糖

B.冰糖

C.豆豉

D.蜂蜜

答案：C。豆豉是咸香调料，不用于甜味菜肴，麦芽糖、冰糖、蜂蜜都可增甜。

22.烩菜的汤汁特点是？

A.清澈见底

B.浓稠适中

C.非常稀薄

D.带有颗粒感

答案：B。烩菜汤汁浓稠适中，不像清汤清澈，也不是稀薄或有颗粒感。