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火腿呈味肽生成机制及其在发酵过程中风味物质变化的研究

目录

火腿呈味肽生成机制及其在发酵过程中风味物质变化的研究（1）．．4

内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目的和内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

火腿中呈味肽的种类及分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1呈味肽的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2火腿中呈味肽的主要类型及含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3呈味肽在火腿肉质结构中的作用机理探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

火腿呈味肽的生成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1细胞内酶促反应途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.2微生物代谢产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.3其他非酶促反应途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

发酵过程对火腿呈味肽的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

风味物质变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

5.1食品风味物质的形成机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.2火腿呈味肽与风味物质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.3不同发酵阶段风味物质的变化趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

实验方法与数据处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

6.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.2测定方法与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

6.3数据收集与统计分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

7.1火腿呈味肽的生成机制初步验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

7.2发酵过程对呈味肽合成的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

7.3风味物质变化规律探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

8.1主要结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

8.2展望未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

火腿呈味肽生成机制及其在发酵过程中风味物质变化的研究（2）．37

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

二、火腿呈味肽概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（一）呈味肽的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

（二）火腿中呈味肽的来源与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

（三）火腿呈味肽的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

三、火腿呈味肽的生成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

（一）原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．