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(2025年)学校食堂食品安全知识培训测试卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.苯甲酸钠

B.谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：A

详细解答：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增加食品的鲜味；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；焦糖色是食用色素，用于改善食品的色泽。所以本题选A。

2.食品加工过程中，生熟食品的加工用具应（）。

A.可混用

B.生熟分开

C.没有严格要求

D.无所谓

答案：B

详细解答：生熟食品的加工用具如果混用，可能会导致生食品中的细菌、病毒等微生物污染熟食品，从而引发食品安全问题。因此，生熟食品的加工用具必须严格分开使用，包括刀具、案板、容器等。所以本题选B。

3.下列哪种食物不宜长时间存放后食用？（）

A.苹果

B.面包

C.鲜牛奶

D.干木耳

答案：C

详细解答：鲜牛奶富含蛋白质、脂肪等营养物质，是微生物良好的培养基。长时间存放后，微生物会大量繁殖，导致牛奶变质，出现异味、沉淀等现象，食用后可能会引起食物中毒等健康问题。苹果在适宜的条件下可以存放较长时间；面包如果保存得当，也能保存一定时间；干木耳只要干燥保存，能存放很久。所以本题选C。

4.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.企业自行规定

B.行业惯例

C.食品安全国家标准

D.个人经验

答案：C

详细解答：食品安全国家标准对食品添加剂的使用范围、使用量等都有明确的规定，企业必须严格按照这些标准使用食品添加剂，以确保食品的安全。企业自行规定、行业惯例和个人经验都不能替代食品安全国家标准。所以本题选C。

5.食堂从业人员操作前应洗净双手，一般洗手时间不少于（）秒。

A.5

B.10

C.20

D.30

答案：C

详细解答：正确的洗手方法和足够的洗手时间能够有效去除手上的污垢、细菌和病毒等。一般来说，洗手时间不少于20秒，才能达到较好的清洁效果。所以本题选C。

6.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.猪肉

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：A

详细解答：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖，而大米等谷物类食品在储存过程中如果条件不当，就容易受到黄曲霉毒素的污染。猪肉、鸡蛋和牛奶一般不容易受到黄曲霉毒素的污染。所以本题选A。

7.食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C

详细解答：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够及时进行检测和追溯，一般要求留样量不少于125克，并且要在专用的留样容器中冷藏保存48小时以上。所以本题选C。

8.以下哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸

B.煎制

C.清蒸

D.烧烤

答案：C

详细解答：油炸、煎制和烧烤过程中，食物会吸收大量的油脂，并且可能会产生一些有害物质，如多环芳烃、丙烯酰胺等，长期食用不利于健康。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能够最大限度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。所以本题选C。

9.食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关资质证明和（）。

A.身份证复印件

B.健康证明

C.食品检验合格证明

D.营业执照副本

答案：C

详细解答：索取并留存供货方的食品检验合格证明是确保所采购食品符合食品安全标准的重要措施。身份证复印件、健康证明和营业执照副本虽然也可能需要，但食品检验合格证明直接关系到食品的质量和安全。所以本题选C。

10.下列哪种物质不属于食品污染物？（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂

D.重金属

答案：C

详细解答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在规定的使用范围和使用量内是安全的，不属于食品污染物。农药残留、兽药残留和重金属等物质如果在食品中超标，会对人体健康造成危害，属于食品污染物。所以本题选C。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

详细解答：健康证明是证明食品生产经营人员身体健康状况符合从事食品行业要求的有效凭证。通过健康检查，可以及时发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，避免他们从事直接接触入口食品的工作，从而保障食品安全。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（6