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腐乳生物胺：发酵生成机制、贮藏动态及控制策略探究

一、引言

1.1腐乳的概述

腐乳，又称豆腐乳，是中国特有的发酵豆制品。它以豆腐为主要原料，经过特定霉菌发酵，再用盐和各式香料腌渍制成。其独特的风味和细腻的口感，深受广大消费者喜爱，在中式饮食文化中占据着重要地位，是餐桌上常见的佐餐小菜，也常被用于烹饪提味。

腐乳的历史源远流长，可追溯至公元五世纪的北魏时期，古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载，在《本草纲目拾遗》中也有相关记述。绍兴腐乳在明朝嘉靖年间便已远销东南亚各国，1910年获南洋劝业会展览金质奖章，1915年在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上获得奖状，声名远扬。