乐山职业技术学院《食品化学与分析实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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乐山职业技术学院《食品化学与分析实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）

A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长

B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质

C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害

D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

2、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）

A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件

3、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）

A.汞

B.镉

C.铬

D.铅

4、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）

A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂

5、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）

A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy

6、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.以上都是

7、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）

A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥

8、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（）

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

9、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）

A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维

10、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）

A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益

11、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）

A.肌苷酸

B.鸟苷酸

C.琥珀酸

D.以上都是

12、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）

A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素

13、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）

A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法

14、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？（）

A.高温

B.光照

C.无氧

D.潮湿

15、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）

A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

16、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

17、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

18、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（）

A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法

19、在食品的杀菌技术中，