团餐运营管理服务规范编制说明.pdf

《团餐运营管理规范》国家标准

（征求意见稿）

编制说明

标准起草工作组

目录

一、工作简况-2-

1.任务来源-2-

2.制定背景-2-

3.起草过程-7-

二、国家标准编制原则、主要内容及其确定依据-9-

1.编制原则-9-

2.主要内容及其确定依据-9-

2.1标准名称-9-

2.2“1范围”-10-

2.3“3术语和定义”-10-

2.4“4总则”-11-

2.5“5机构、人员与培训”-12-

2.6“6团餐用餐场所（适用于有固定就餐场所）”-13-

2.7“7团餐供应链管理”-14-

2.8“8菜品管理”-14-

2.9“9配送管理”-16-

2.10“10追溯和留样管理”-16-

2.11“11减少浪费管理”-17-

2.12“12信息记录管理”-17-

2.13“13服务质量评价与改进”-18-

2.14“附录A”-18-

三、试验验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益

-20-

四、与国际、国外同类标准技术内容的对比情况，或者与测试的国外样品、样机的有关数

据对比情况-20-

五、以国际标准为基础的起草情况，以及是否合规引用或者采用国际国外标准，并说明未

采用国际标准的原因-20-

六、与现行法律、行政法规及相关标准的关系-20-

七、重大分歧意见的处理经过和依据-22-

八、涉及专利的有关说明-22-

九、实施国家标准的要求，以及组织措施、技术措施、过渡期和实施日期的建议等措施建

议-22-

十、其他应当说明的事项。-22-

-1-

《团餐运营管理规范》国家标准（征求意见稿）

编制说明

一、工作简况

1.任务来源

本标准的制定任务来源于国家标准化管理委员会发布的《关于下达2024年

第六批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》，标准计划号为T-601，名称为《团餐运营管理服务规范》，下达日期为2024年8月

23日，项目周期为18个月，性质为推荐性标准。本标准由全国饮食服务业标

准化技术委员会（SAC/TC214）归口，主管部门为中国商业联合会。

2.制定背景

2.1标准制定的目的和意义

团餐是指为相对固定的团体人群、以相对固定的模式、批量提供餐饮食品

的餐饮服务形式。近10年来，中国团餐市场成为餐饮行业的整体业态中增长最

高、最快的细分业态，成为餐饮行业的新蓝海，并还在持续增长状态。2020年

团餐市场总额达1.53万亿元，团餐市场份额达35.75%。目前中国团餐企业数量

超10万家，2019年团餐百强企业年收入均在3亿元以上，百强收入总额为868

亿元，团餐消费群体约6.7亿人（占全国人口的48%）。

我国团餐行业市场集中度非常低，小而分散，发展不均衡，运营管理和服

务水平差异大，是目前团餐产业发展的基本现状。同时，我国的团餐行业标准

化基本为空白，多年来我国团餐企业缺乏相关标准指导和规范，特别是对于小

规模的团餐企业，在运营、管理和服务过程当中，对食品安全、营养搭配、减

少浪费、供应链管理等方面的运营与管理服务工作较为薄弱。其中，标准化缺

乏是发生以上问题的主要原因之一。除了2022年发布实施的食品安全国家标准

《餐饮服务通用卫生规范》外，与团餐相关的国家标准及行业标准只有GB/T

40040《餐饮供应链运营管理》、SB/T10