丽水职业技术学院《食品科学进展与创业指导》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………

第PAGE1页，共NUMPAGES3页

丽水职业技术学院《食品科学进展与创业指导》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）

A.排序法

B.评分法

C.描述法

D.阈值法

2、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）

A.乳酸菌和葡萄球菌

B.双歧杆菌和链球菌

C.芽孢杆菌和大肠杆菌

D.梭菌和产气荚膜杆菌

3、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）

A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸

4、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）

A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素

5、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

6、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？（）

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.巴布科克法

D.盖勃法

7、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（）

A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸

8、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

9、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合

10、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（）

A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应

11、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）

A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐

12、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）

A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计

13、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.质谱法

D.以上都是

14、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）

A.能较好地保留食品的营养成分和风味

B.适用于对热敏感的食品物料

C.干燥过程中食品物料的温度较低

D.干燥速度快，成本低

15、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）

A.高压杀菌

B.辐照杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.微波杀菌

16、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）

A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处

B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维

C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险

D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维

17、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（）

A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试

18、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）

A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气

19、食