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2025年食品检验检测技能竞赛试题+答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

答案：B

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增味；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；柠檬酸主要用作酸度调节剂。

2.食品中重金属铅的测定，常用的方法是（）

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.滴定法

D.重量法

答案：B

解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定食品中重金属铅的常用方法。比色法灵敏度相对较低；滴定法一般用于常量分析，对于微量的铅测定不太适用；重量法操作繁琐，且不适用于微量铅的测定。

3.按照食品微生物检验标准，对食品中菌落总数进行测定时，应选择的培养温度和时间是（）

A.37℃，24h

B.25℃，48h

C.30℃，72h

D.4℃，7d

答案：A

解析：食品中菌落总数测定通常采用37℃培养24h，这是因为大多数引起食品腐败和食源性疾病的微生物是嗜温菌，37℃接近人体体温，能较好地模拟这些微生物在人体或食品中的生长环境。

4.以下哪种食品可能存在生物毒素污染？（）

A.新鲜苹果

B.罐装可乐

C.霉变花生

D.速冻水饺

答案：C

解析：霉变花生中可能含有黄曲霉毒素等生物毒素，黄曲霉毒素是一种强致癌物。新鲜苹果一般不存在生物毒素污染；罐装可乐是经过加工处理的饮料，在正常生产过程中会控制微生物和毒素污染；速冻水饺在生产过程中也有相应的卫生标准和控制措施，通常不会存在生物毒素污染。

5.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖量高的食品

C.富含油脂的食品

D.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

答案：D

解析：直接干燥法是将样品在一定温度下加热，使水分蒸发，通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。该方法适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品，因为如果样品中含有较多挥发性成分，会导致测定结果偏高。

6.食品感官检验的基本方法不包括（）

A.视觉检验

B.嗅觉检验

C.微生物检验

D.味觉检验

答案：C

解析：食品感官检验主要通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来评价食品的品质，包括外观、色泽、气味、滋味等。微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类来评估食品的卫生质量，不属于感官检验的范畴。

7.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.有利于食品的生产、加工和储存

答案：B

解析：食品添加剂的使用不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，其使用原则包括不应对人体产生任何健康危害、在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量、有利于食品的生产、加工和储存等。

8.下列哪种微生物可引起食品的腐败变质？（）

A.双歧杆菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：D

解析：金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，可产生肠毒素等有害物质，引起食品的腐败变质和食物中毒。双歧杆菌和乳酸菌通常是有益菌，常用于发酵食品的生产；酵母菌常用于发酵面包、酿酒等，一般不会引起食品的腐败变质。

9.食品中农药残留的来源不包括（）

A.种植过程中使用农药

B.运输过程中接触农药

C.加工过程中添加农药

D.环境中农药的污染

答案：C

解析：食品中农药残留的来源主要包括种植过程中使用农药、运输过程中接触农药以及环境中农药的污染。在食品加工过程中，按照规定是不允许添加农药的。

10.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.无水乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

答案：A

解析：索氏提取法是利用无水乙醚等有机溶剂将食品中的脂肪提取出来，然后通过称量提取物的质量来计算脂肪含量。乙醇、丙酮和氯仿也可作为有机溶剂，但在索氏提取法中常用无水乙醚。

11.食品质量安全市场准入标志是（）

A.QS

B.ISO

C.HACCP

D.GMP

答案：A

解析：QS是食品质量安全市场准入标志，代表企业获得了食品生产许可证。ISO是国际标准化组织制定的一系列标准；HACCP是危害分析与关键控制点体系，用于食品生产过程中的安全控制；GMP是良好生产规范，是食品生产企业应遵循的基本准则。

12.下列哪种维生素属于水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

解析：维生素C是水溶性维生素，