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餐饮服务食品安全操作规范(修订稿)

第一章食品安全基础知识及法规要求

1.食品安全的重要性

餐饮服务食品安全关乎消费者的身体健康和生命安全，是国家食品安全监管的重点。在餐饮服务过程中，必须高度重视食品安全，确保食品质量和安全。

2.国家法规及标准

我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。餐饮服务单位应严格按照法规要求，对食品的采购、加工、储存、销售等环节进行规范管理。

3.食品安全风险识别

餐饮服务单位应了解食品安全风险，包括微生物污染、化学污染、物理污染等，针对不同风险采取相应的防控措施。

4.食品安全管理人员职责

餐饮服务单位应设立食品安全管理人员，负责食品安全管理、培训、监督等工作。食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和能力。

5.食品安全操作规范

餐饮服务单位应制定食品安全操作规范，明确食品采购、加工、储存、销售等环节的操作要求，确保食品安全。

6.食品安全培训

餐饮服务单位应对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

7.食品安全监管

餐饮服务单位应主动接受食品安全监管部门的管理和监督，积极配合监管部门开展食品安全检查。

8.食品安全事故处理

餐饮服务单位应制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案，采取相应措施，确保消费者权益。

9.食品安全宣传

餐饮服务单位应加强食品安全宣传，提高消费者的食品安全意识，营造良好的食品安全环境。

10.食品安全诚信体系建设

餐饮服务单位应积极参与食品安全诚信体系建设，树立良好的企业形象，提升食品安全水平。

第二章食品采购与储存管理

1.选择合格的供应商

采购食品时，一定要选择有合法资质的供应商，查看他们的营业执照和相关食品安全证书。同时，要了解供应商的信誉和口碑，尽量选择那些有良好评价的供应商。

2.严格审查食材质量

在采购食材时，要对食材的外观、气味、口感等进行仔细检查，确保食材新鲜、无变质。对于肉类、海鲜等易腐食品，还要注意其新鲜度和是否符合食品安全标准。

3.食材分类储存

食材采购回来后，要根据其特性进行分类储存。比如，蔬菜、水果要放在阴凉通风的地方，肉类、海鲜等易腐食品要放在冰箱冷藏或冷冻室。同时，要避免不同食材之间的交叉污染。

4.储存环境清洁卫生

储存食材的地方要保持清洁卫生，定期清理冰箱、货架等储存设施，防止细菌滋生。此外，还要注意防潮、防鼠、防虫，确保食材储存安全。

5.食材标签化管理

对储存的食材进行标签化管理，标明食材名称、采购日期、保质期等信息。这样既能方便食材的使用，又能及时发现问题食材，避免浪费。

6.定期检查食材质量

餐饮服务单位应定期检查储存的食材，查看是否存在变质、过期等问题。对于发现问题食材，要及时处理，避免流入餐桌。

7.食材先进先出原则

在使用食材时，要遵循先进先出的原则，先使用采购日期较早的食材，避免食材过期或变质。

8.储存设施定期维护

储存食材的冰箱、货架等设施要定期进行维护，确保其正常运行。特别是冰箱，要定期清理冷藏、冷冻室，防止结霜过厚影响制冷效果。

9.食材领用制度

制定食材领用制度，明确食材领用流程和责任人。员工领用食材时，要填写领用单，确保食材使用有据可查。

10.食品安全培训

定期对员工进行食品安全培训，强调食材储存管理的重要性，提高员工的食品安全意识。

第三章食品加工制作过程管理

1.严格遵循食品加工流程

在食品加工制作时，要按照规定的流程进行，比如先洗手消毒，再准备食材，然后加工制作。每个步骤都要认真执行，不能图省事跳过。

2.食材处理卫生

处理食材时，要使用专门的刀具和砧板，避免交叉污染。比如，切生肉的砧板和切蔬菜的砧板要分开使用。食材要洗净，特别是蔬菜、水果等要彻底清洗，去除农药残留。

3.加工工具清洁消毒

加工工具如刀具、砧板、烹饪器具等，每次使用前后都要进行清洁和消毒。可以用热水或者消毒液进行消毒，确保工具的卫生。

4.控制食品加工温度

在加工食品时，要注意控制温度。比如，烹饪肉类要确保内部温度达到75℃以上，以杀死细菌。同时，避免将熟食和生食放在同一温度区域，防止交叉污染。

5.食品留样

对于每批次加工的食品，要留样保存，以便于发生食品安全问题时进行追溯。留样食品要妥善保存，注明日期和批次，保存时间至少48小时。

6.食品加工人员健康管理

餐饮服务单位要加强食品加工人员的健康管理，定期进行健康检查，确保员工身体健康。员工如有发热、腹泻等症状，应暂时调离食品加工岗位。

7.食品添加剂使用规范

使用食品添加剂要严格按照国家规定的标准和范围，不得使用非法添加剂。添加剂使用要记录在案，方便监管部门检查。

8.食品加工过程监控

餐饮服务单位应安装监控设备，对食品加工过程进行实