民办四川天一学院《罐头食品加工与软饮料工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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民办四川天一学院

《罐头食品加工与软饮料工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准

2、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）

A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法

3、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）

A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能

4、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）

A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是

5、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）

A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜

6、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：（）

A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合

7、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

8、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）

A.碳酸氢钠

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.谷氨酸钠

9、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？（）

A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄

10、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）

A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸

11、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）

A.工艺流程顺畅

B.节约空间

C.美观大方

D.便于设备维护

12、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

13、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

14、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（）

A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值

15、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？（）

A.直投式发酵剂

B.继代式发酵剂

C.天然发酵剂

D.以上都是

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）解释食品加工过程中的质构变化及控制方法。

食品加工中的质构变化可通过工艺等方法控制。

2、（本题5分）对于方便食品中的脱水蔬菜，分析其脱水方法、复水性能以及在方便食品中的应用和质量控制？

3、（本题5分）食品的感官评价对于了解消费者的喜好和改进产品质量具有重要意义，请论述食品感官评价的方法、影响因素以及如何提高感官评价的准确性和可靠性？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品中营养强化剂的选择原则、添加方式，以及在改善食品营养方面