安徽大学《食品基础实验》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………

第PAGE1页，共NUMPAGES3页

安徽大学《食品基础实验》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）

A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研

2、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚酯（PET）

D.聚酰胺（PA）

3、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）

A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是

4、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（）

A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性

5、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（）

A.固相微萃取（SPME）

B.溶剂萃取

C.蒸馏

D.压榨

6、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（）

A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用

7、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（）

A.酯类

B.醛类

C.酮类

D.醇类

8、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）

A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪

9、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）

A.香草醛

B.乙酸

C.丁二酮

D.三甲胺

10、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

11、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

12、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）

A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠

13、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）

A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶

14、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）

A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是

15、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）食品中的植物甾醇具有多种生理功能，请分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品开发中的应用？

2、（本题5分）食品的气调包装技术通过改变气体成分延长食品保质期，请详细说明气调包装的原理、气体组成选择及应用要点？

3、（本题5分）在食品的冷冻浓缩技术中，冷冻温度、冰晶生长速度如何影响浓缩效率和产品品质，以及该技术的优缺点？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品的发酵菌种选育和改良方