01-第34讲 发酵工程-第1课时 传统发酵技术及发酵工程.pptxVIP

第34讲发酵工程

第1课时传统发酵技术及发酵工程

考点一传统发酵技术的应用（识记·应用类）考点二发酵工程及其应用（识记·应用类）经典真题·明考向作业手册备用习题答案速查【听】答案速查【作】

课标要求1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值

考点一传统发酵技术的应用（识记·应用类）

1.发酵与传统发酵技术（1）发酵的概念：人们利用________，在适宜的条件下，将______通过微生物的______转化为人类所需要的产物的过程。微生物原料代谢（2）传统发酵技术的概念：直接利用________中天然存在的微生物，或利用____________保存下来的面团、卤汁等________中的微生物进行发酵、制作食品的技术。原材料前一次发酵发酵物（3）传统发酵技术的实质：____________条件下的物质氧化分解。有氧或无氧（4）传统发酵技术的应用：酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等的制作。

2.腐乳制作?酵母、曲霉和毛霉毛霉真菌异养需氧型小分子的肽和氨基酸

3.泡菜的制作（1）菌种及制作原理①菌种及来源:植物体表面天然的________,常见的种类有___________、__________。其代谢类型为____________。?乳酸菌乳酸链球菌乳酸杆菌异养厌氧型无氧乳酸?

（2）制作过程

（3）泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐含量变化曲线________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.果酒和果醋的制作（1）果酒和果醋的制作步骤洗洁精酒精1~2枝梗

???拧松

30~357~8

（2）果酒制作与果醋制作的比较果酒制作果醋制作发酵菌种来源____________________________变酸的酒液面上的菌膜或人工接种的________结构特点有以核膜为界限的细胞核,有多种细胞器无以核膜为界限的细胞核,只有核糖体一种细胞器代谢类型____________________________附着在葡萄皮上的野生酵母菌醋酸菌异养兼性厌氧型异养需氧型

发酵条件温度时间氧气______________________________________酸性酸性??前期需氧,后期无氧一直需要充足的氧气（续表）

反应式糖源（续表）

结果分析与检测气味、味道____________气泡、泡沫________检测指标酒精与______________溶液反应呈现______色酒味酸味有无酸性重铬酸钾灰绿（续表）

联系_______________________________________________________________醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行,酒精发酵为醋酸发酵提供原料（续表）

（3）果酒和果醋发酵改进装置及其分析?

（4）果酒和果醋制作过程中的常见问题:①在传统酿酒过程中,一般不需要严格的灭菌过程,是因为在_________________________________________________________________________________。缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,绝大多数其他微生物无法适应而受到抑制?原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌的细胞呼吸

③在制作果酒的过程中,除了酵母菌,还有其他微生物也在生长,例如________________等,它们都会对果酒发酵产生影响,可能导致果酒变质。可以通过调节________________________来控制乳酸菌的含量。除了控制这两个条件以外,尽量减少________，可以控制醋酸菌的含量。乳酸菌、醋酸菌??

【考点易错】（明辨析）（1）[2023·江苏卷]醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况。（）√（2）[2023·北京卷]向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无菌环境。（）×[解析]向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无氧环境，不能创造无菌环境。

（3）制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。（）×[解析]制作泡菜过程中，乳酸菌代谢消耗有机物，会导致蔬菜中有机物的干重减少，但代谢过程中会产生多种中间代谢产物，故有机物种类将增多。（4）在泡菜发酵过程中,杂菌