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DB13

河北省地方标准

DB13/T2761—2018

餐（饮）具集中清洗消毒服务单位卫生规范

2018-07-16发布2018-08-16实施

河北省质量技术监督局发布

I

DB13/T2761—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由石家庄市质量技术监督局提出。

本标准起草单位：石家庄市卫生监督局。

本标准起草人：王占表、宋胜军、田润、张雅薇、梁希佳。

DB13/T2761—2018

1

餐（饮）具集中清洗消毒服务单位卫生规范

1范围

本标准规定了餐（饮）具集中清洗消毒服务单位选址及厂区环境、厂房和车间、卫生设施与设备、卫生管理、生产过程及包装、贮存、运输卫生要求。

本标准适用于餐（饮）具集中清洗消毒服务单位。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4706.50家用和类似用途电器的安全商用电动洗碗机的特殊要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB9985手洗餐具用洗涤剂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全管家标准消毒餐（饮）具

WS310.3医院消毒供应中心第3部分：清洗消毒及灭菌效果监测

YY/T1495清洗消毒效果的微生物验证方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐（饮）具Tablewareandutensils

采用耐高温材质制成的，经清洗、消毒的可重复使用的碗、盘、碟、杯、筷子、勺、刀、叉等。3.2

餐（饮）具集中清洗消毒服务单位Tableware,drinking,centralizedcleaninganddisinfectionserviceunits

具有固定场所和专用设备，利用以热力为主消毒方法为餐饮服务者提供使用的餐（饮）具进行集中清洗消毒的单位。

3.3

清洗washing

去除物品上污物的全过程，流程包括冲洗、洗涤、漂洗和终末漂洗。

3.4

2

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消毒disinfection

清除或杀灭传播媒介上病源微生物、使其达到无害化的处理。

3.5

消毒剂disinfectant

采用一种或多种化学或生物的杀微生物因子制成的用于消毒的制剂。

4选址及环境

4.1选址

4.1.1餐（饮）具集中清洗消毒服务单位不得建于居民楼。

4.1.2厂区周围无积水、无杂草、无生活垃圾、无蚊蝇等有害医学昆虫孳生地，与可能污染产品生产的有害场所的距离应不少于30m。

4.2厂区环境要求

厂区环境整洁。厂区非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设。应根据本单位特点制定厂区整体规划，生产区和生活区应分开。厂区内禁止饲养家禽、家畜。

5厂房和车间

5.1面积和布局

5.1.1厂区的生产和仓储用房应有与生产规模相适应的面积和空间。生产车间使用面积应不小于300m2，其中包装间使用面积应不小于50m2，生产车间净高不低于3m。

5.1.2厂区布局合理。应当符合相应卫生要求，生产区、非生产区设置应当能够保证生产连续性且不得有逆向交叉。

5.1.3餐(饮)具清洗、消毒、包装、存放均应在室内进行，房屋结构坚固耐用。按清洗消毒流程独立设置餐（饮）具回收和粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、成品库、包材库、原材料库。

5.2屋顶

屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修。

5.3墙壁

生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，或用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修，高度至屋顶（天花板）。墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形。

5.4地面

生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，排水沟为明沟加盖。地面应平整、无裂隙、略高于道路路面。

5.5通道

DB13/T2761—2018

3

通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。

5.6门窗

门窗应严密，易于开合，使用不变形材料制作。

6卫生设施与设备

6.1设备

餐（饮）具的清洗消毒应采用清洗与消毒为一体的机械设备，设备应