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中式烹调师(初级)应知理论知识

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆

B.胡萝卜

C.青椒

D.洋葱

答案：C。青椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜，土豆、胡萝卜、洋葱的维生素C含量相对青椒较低。

2.烹饪中常用的黄酒主要作用是？

A.增加甜味

B.去腥解腻

C.使菜肴颜色更红

D.增加黏性

答案：B。黄酒含有酒精和多种香味成分，能有效去除食材的腥味并减轻油腻感。

3.下列哪种刀法是将原料切成薄片？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：B。平刀法是刀刃与原料保持平行状态运刀，适合将原料切成薄片。

4.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该？

A.先放盐后下锅炒

B.大火快炒

C.长时间炖煮

D.加大量酱油

答案：B。大火快炒能在短时间内锁住青菜的营养和水分，保持其翠绿颜色。

5.下列哪种肉品脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉（去皮）

答案：D。鸡肉（去皮）的脂肪含量相对猪肉、牛肉、羊肉要低。

6.制作红烧肉一般选用哪种猪肉部位？

A.里脊肉

B.五花肉

C.猪蹄

D.猪排骨

答案：B。五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能使肉质肥而不腻。

7.下列哪种调料不属于咸味调料？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.豆豉

答案：C。醋主要提供酸味，盐、酱油、豆豉都有咸味。

8.煮面条时，在水中加入少量盐的作用是？

A.增加面条的韧性

B.使面条更易煮熟

C.使面条颜色更白

D.使面条更有甜味

答案：A。加盐可以增加面条的韧性，防止面条煮烂。

9.下列哪种鱼类适合清蒸？

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.鲶鱼

答案：C。鲈鱼肉质鲜嫩，刺少，清蒸能最大程度保留其鲜味。

10.切洋葱时容易流眼泪，是因为洋葱中含有？

A.维生素

B.蒜氨酸酶

C.糖分

D.蛋白质

答案：B。蒜氨酸酶与空气中的氧气反应产生刺激性气体，刺激眼睛流泪。

11.炒菜时油温过高会产生？

A.更多营养

B.有害的过氧化物和致癌物

C.使菜肴更鲜嫩

D.使菜肴颜色更鲜艳

答案：B。油温过高会产生有害的过氧化物和致癌物，不利于健康。

12.下列哪种蔬菜适合凉拌生吃？

A.菠菜

B.生菜

C.豆角

D.西兰花

答案：B。生菜可以直接洗净凉拌生吃，菠菜需焯水，豆角、西兰花要煮熟。

13.炖排骨时，加入少量醋的作用是？

A.增加酸味

B.使排骨更易脱骨

C.使排骨颜色更红

D.减少营养流失

答案：B。醋能软化排骨的骨头和肉，使其更易脱骨。

14.下列哪种刀法常用于切肉丝？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.直切

答案：A。推切适用于质地较松散、韧性较小的原料，常用于切肉丝。

15.做饺子馅时，加入葱姜水的作用是？

A.增加水分

B.去腥增香

C.使馅料更硬

D.使馅料颜色更绿

答案：B。葱姜水可以去除馅料的腥味，增加香味。

16.烹饪中常用的小苏打是？

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氯化钠

答案：A。小苏打化学名称是碳酸氢钠，常用于调节面团酸碱度等。

17.下列哪种水果可以催熟其他水果？

A.苹果

B.橙子

C.葡萄

D.草莓

答案：A。苹果会释放乙烯气体，能催熟其他水果。

18.煮鸡蛋时，鸡蛋煮熟后马上放入冷水中，目的是？

A.使鸡蛋更有营养

B.使蛋壳更容易剥离

C.使鸡蛋更甜

D.使鸡蛋颜色更白

答案：B。热胀冷缩原理，放入冷水中能使蛋壳和蛋白分离，便于剥离。

19.下列哪种烹饪方式最节能？

A.油炸

B.煎炒

C.蒸煮

D.烧烤

答案：C。蒸煮相对油炸、煎炒、烧烤等方式，能更充分利用热量，较为节能。

20.炒鸡蛋时，加入少量温水的作用是？

A.增加鸡蛋的水分

B.使鸡蛋更蓬松

C.使鸡蛋颜色更黄

D.使鸡蛋更有弹性

答案：B。加入少量温水能使炒出的鸡蛋更蓬松。

21.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？

A.黄瓜

B.西红柿

C.芹菜

D.生菜

答案：C。芹菜含有草酸等物质，焯水可去除部分草酸。

22.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

答案：D。盐可以增加蛋清的稳定性，糖能帮助蛋清打发并增加甜味，醋可以中和蛋清的碱性，都有助于打发蛋清。

23.下列哪种肉类在烹饪前需要用冷水浸泡？

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.以上都可以

答案：D。用冷水浸泡可以去除肉类中的血水和杂质。

24.烹饪中使用的八角属于？

A.香料

B.蔬菜

C.水果

D.谷物

答案：A。八角是常用的香料，用于增添菜肴的香味。

25.煮玉米时，加入少量盐的作用是？

A.增加玉米的