辐照食品的安全性评价Safety-of-Irradiation-Food.pptVIP

SafetyofIrradiationFood

辐照食品的平安性;Gammaraysγ射线

producedduringdecayofradioactiveisotopesCobalt60,Cesium137Goodpenetrationpower

钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为γ射线，该射线是波长非常短的电磁波束，能量较高，穿透物质的能力很强。

Highenergyelectronbeams高能量电子束

producedbyaccelerators，lowpenetration

由加速器产生，穿透物质的能力较低

XraysX射线

highestpenetrationpower穿透物质的能力较高

;Low-doseirradiation

低剂量辐射处理;Medium-doseirradiation

中等剂量辐射处理;High-doseirradiation

高剂量辐射处理;Necessarydose

最低剂量

Parasites寄生虫

1.0kGy

Bacteria细菌

1-7kGy

Viruses病毒

30kGy

;FoodirradiationatanydosehasbeenassessedbyIAEA,FAOandWHOassafe国际原子能组织、国际粮农组织以及世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具有平安性

Macronutrientsandessentialmineralsarenotaffectedbyfoodirradiation食品辐射处理不影响其中存在的常量营养元素和必需矿物质

Certainvitaminse.g.thiamineandtocopherolsaresensitive,butthelossissmall(10-20%orless)andcomparabletothermalprocessingordrying某些维生素，如维生素B1和维生素E，对辐射敏感。但是，与加热和枯燥法相比，其损失量很小〔10~20%或者更少〕;一、

辐照在保障食品平安中的应用;;〔一〕在脱水蔬菜中的应用

;;;

D10值越大越不容易杀死

脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右

;〔二〕在肉类保藏中的应用;特点：;食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物外表和内部的微生物杀死。

延长了食品，特别是肉制品的货架期。

辐照根本不用升温就能到达灭菌的效果

一种冷加工技术;优点：;2、保持肉类食品原有的感官指标

辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质构、香气时，发现在辐照剂量≤3.85kGy时，冷冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小。

消费者对剂量≤2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。

8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5个月???保质期中各项感官指标正常。;3、辐照杀菌谱广

沙门氏菌

大肠杆菌

金黄色葡萄球菌

旋毛虫

;应用领域:;应用例子：;〔三〕食品添加剂;杨宗渠，2003;〔四〕保健食品;二、

辐射食品的平安性评价;主要内容;〔一〕放射平安性;自由基问题：;香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很快消失。

烹调和罐装也会产生自由基;辐解产物;1、碳水化合物辐解产物;2、蛋白质辐解产物;3、脂肪辐解产物;4、维生素辐解产物;牛肉，鸡肉，猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的，辐射的肉中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素

在先后经γ-射线或电子辐射〔大约-30℃，56kGy〕，预煮，真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。;BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分〔如调味料〕，在辐射剂量低于1kGy处理的食品和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人类消费是平安的而无需进行毒理实验;〔二〕生物平安性;当食品受到的辐射剂量缺乏以杀菌，一些微生物将存活下来，其后果：

辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。

2.存活微生物的突变几率提高。

3.重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高

4.辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。

5.产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导，当Aspergillusflavus，Asperillusparas