武汉音乐学院《烹饪工艺与营养》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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武汉音乐学院

《烹饪工艺与营养》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重

2、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氮气和二氧化碳

3、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）

A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯

4、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？（）

A.高温加热

B.冷冻

C.辐照

D.以上都是

5、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

6、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）

A.干燥失重法

B.差示扫描量热法

C.核磁共振法

D.卡尔费休法

7、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）

A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法

8、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

9、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（）

A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用

10、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）

A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤

B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源

C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏

D.缺乏维生素C可能会导致坏血病

11、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

12、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？（）

A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发

13、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（）

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.截留水

14、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

15、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）

A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）对于方便食品的开发，如方便面、自热食品等，需要考虑哪些因素来满足消费者对方便、营养和口感的需求？

2、（本题5分）解释食品添加剂的安全性评价指标。

食品添加剂的安全性评价有多项指标需考虑。

3、（本题5分）食品乳化技术在乳制品、饮料等产品中应用广泛，请详细说明食品乳化的原理、乳化剂的选择以及乳化过程中的关键控制点？

4、（本题5分）什么是食品的水分迁移？对食品质量有何影响