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第一部分
烹饪类专业理论测试样题
20090
（满分分，考试时间分钟）
404160
一、单项选择题（本题共小题，每小题分，共分。在每小题给出的
四个选项中，只有一项符合题目要求）
1．
职业道德在形式上具有（）的特征。
A．客观性
B．主观性
C．多样性
D．单一性
2．
遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。
A．操作系统
B．规章制度
C．职业守则
D．法律法规
3．
我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。
ABCD
．石器时代
．陶器时代
．青铜器时代
．铁器时代
4．
宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
A．煸炒时
B．调味时
C．勾芡时
D．出锅前
4
5．
属于过敏性食物中毒的是（）。
A．鱼类引起的组胺中毒
B．毒蕈中毒
C．含氰甙类食物中毒
D．发芽马铃薯中毒
6．
刚宰后的畜肉呈（）。
A．碱性
B．弱碱性
C．酸性
D．弱酸性
7．
酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
A．大肠杆菌
B．变形杆菌
C．乳酸菌
D．葡萄球菌
8．
琉璃菜挂糖后应立即（）。
A．放置在保温灯下保温
B．拔丝并凉透
C．放入冰箱
D．翻拌均匀
9．
酱肉制品的制作卫生不包括（）。
A．加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B．隔夜、隔市的熟制食品在出售前须回锅烧煮
C．存放熟制食品必须要有防蝇、防尘设备
D．制作用具和盛器可任意选用
10．
碳水化合物的消化是从（）开始的。
A．口腔
B．食管
C．胃
D．小肠
11．
脂肪的消化主要发生在（）。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
12．
动物脂肪中（）含量较多。
A．单不饱和脂肪酸
B．多不饱和脂肪酸
C．饱和脂肪酸
D．必需脂肪酸
13．
下列属于水溶性维生素的是（）。
AABDCED
．维生素
．维生素
．维生素
．核黄素
14．
人的舌头尖部对（）最敏感。
A．苦味
B．咸味
C．甜味
D．酸味
15．
鱼香味在菜品中的应用可以分为热菜和（）两大类。
A．冷菜
B．汤菜
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