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高级食品烹饪技艺食谱研究型考题
姓名_________________________地址_______________________________学号______________________
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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。
2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。
一、选择题
1.下列哪种烹饪技法属于低温慢煮？
A.煎
B.炖
C.炸
D.烤
答案：B
解题思路：低温慢煮是一种烹饪技法，通过将食材在较低的温度下长时间烹饪，以保持食材的鲜嫩和营养。炖是这种烹饪技法的一种，故选B。
2.烹饪中，下列哪种调味品主要用于去腥增香？
A.酱油
B.蚝油
C.醋
D.糖
答案：B
解题思路：蚝油具有浓郁的鲜味和香味，常用于去腥增香，故选B。
3.下列哪种食材适合用于制作寿司？
A.鸡蛋
B.鱼肉
C.蔬菜
D.米饭
答案：D
解题思路：寿司主要是以米饭为基础，辅以各种生鱼片、海鲜等食材，故选D。
4.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜长时间高温加热？
A.蔬菜
B.肉类
C.海鲜
D.豆制品
答案：C
解题思路：海鲜类食材蛋白质丰富，长时间高温加热容易导致营养成分流失和口感变差，故选C。
5.下列哪种烹饪技法适用于制作糖醋排骨？
A.炖
B.炸
C.煎
D.烤
答案：B
解题思路：糖醋排骨需要先将排骨炸熟，再进行糖醋调味，故选B。
6.在烹饪中，下列哪种调味品具有去腥增香的作用？
A.酱油
B.蚝油
C.醋
D.糖
答案：A
解题思路：酱油具有鲜味，可以去除食材的腥味，增加菜肴的香气，故选A。
7.下列哪种食材适合用于制作红烧肉？
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
答案：B
解题思路：红烧肉以猪肉为食材，因其肥瘦相间，口感鲜美，适合制作红烧肉，故选B。
8.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜长时间高温加热？
A.蔬菜
B.肉类
C.海鲜
D.豆制品
答案：A
解题思路：蔬菜类食材富含维生素和矿物质，长时间高温加热会导致营养流失，故选A。
二、填空题
1.烹饪中，炖、煮、蒸等技法属于__________烹饪技法。
答案：热力
解题思路：炖、煮、蒸等技法都是通过加热来烹饪食物，属于热力烹饪技法。
2.下列调味品中，__________具有去腥增香的作用。
答案：料酒
解题思路：料酒在烹饪中常用于去腥增香，它含有酒精和香料成分，能够帮助去除食物的腥味，增加菜肴的香气。
3.制作寿司时，常用的食材有__________、__________、__________等。
答案：米饭、鱼片、紫菜
解题思路：寿司是日本传统食品，主要食材包括经过调味的米饭、生鱼片和紫菜，这些是制作寿司的基本材料。
4.在烹饪过程中，__________不宜长时间高温加热。
答案：海鲜
解题思路：海鲜类食材含有较高的蛋白质和水分，长时间高温加热会导致海鲜变硬、口感变差，甚至产生不良气味。
5.烹饪糖醋排骨时，常用的烹饪技法有__________、__________、__________等。
答案：炸、炒、炖
解题思路：糖醋排骨的制作过程中，首先需要将排骨炸至外酥里嫩，然后炒制调味，最后加入适量的水炖煮，使排骨充分吸收糖醋汁的味道。
三、判断题
1.炖、煮、蒸等烹饪技法属于高温烹饪技法。（）
2.酱油、蚝油、醋、糖等调味品都具有去腥增香的作用。（）
3.制作寿司时，常用的食材有米饭、鱼肉、蔬菜等。（）
4.在烹饪过程中，蔬菜不宜长时间高温加热。（）
5.烹饪糖醋排骨时，常用的烹饪技法有炖、煮、蒸等。（）
答案及解题思路：
1.答案：×
解题思路：炖、煮、蒸等烹饪技法虽然需要较高的温度，但它们并不完全属于高温烹饪技法。炖和煮通常指在水中或汤中加热食物，而蒸则是在密封容器内通过蒸汽加热食物。这些技法中的某些步骤可能涉及高温，但总体上，它们更多地依赖热量的传递而非直接的高温。
2.答案：√
解题思路：酱油、蚝油、醋和糖等调味品在烹饪中常用于增加风味和香气。酱油和蚝油可以去除食物的腥味，醋可以中和食物的苦味，增加酸味，而糖则可以平衡酸味，提升整体的口感和香气。
3.答案：√
解题思路：寿司是一种日本传统食品，主要食材包括寿司饭（用醋饭制作）、生鱼片（通常是鱼肉）、蔬菜（如黄瓜、紫菜等）以及有时会加入的蛋皮、海苔等。
4.答案：√
解题思路：蔬菜中的营养成分在高温下容易被破坏，长时间高温加热会导致
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