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西点考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.西点制作中，打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加颜色D.增加湿度

2.以下哪种油脂适合用于制作起酥类西点（）

A.黄油B.大豆油C.玉米油D.橄榄油

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊中加入的面粉一般是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

4.烤箱预热的目的是（）

A.使烤箱温度均匀B.节省时间C.保护烤箱D.让食物更快烤熟

5.塔皮制作时，面团需要（）

A.充分发酵B.冷藏松弛C.高温醒发D.直接擀开

6.以下哪种水果常用于西点装饰（）

A.榴莲B.香蕉C.柠檬D.荔枝

7.制作泡芙时，面糊搅拌好的状态是（）

A.非常稀B.不沾刮刀，提起呈倒三角形C.很干硬D.能流动

8.烘焙百分比是以（）为100%计算的。

A.糖B.面粉C.油脂D.鸡蛋

9.打发奶油时，奶油的最佳温度是（）

A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

10.以下哪种西点属于混酥类（）

A.曲奇饼干B.海绵蛋糕C.提拉米苏D.慕斯蛋糕

答案：1.A2.A3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.B10.A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的西点原料有（）

A.面粉B.糖C.鸡蛋D.牛奶

2.制作面包时，常用的酵母有（）

A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.活性干酵母

3.以下属于装饰西点的材料有（）

A.巧克力B.糖霜C.坚果D.水果

4.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松的因素有（）

A.打发蛋清B.泡打粉C.蛋糕模具大小D.烤箱温度

5.混酥类西点的特点包括（）

A.口感酥脆B.层次分明C.油脂含量较高D.有弹性

6.制作泡芙需要用到的原料有（）

A.低筋面粉B.黄油C.鸡蛋D.牛奶

7.烘焙中常用的糖有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.蜂蜜

8.制作饼干时，面团调制方法有（）

A.油糖搅拌法B.粉油搅拌法C.直接搅拌法D.打发蛋清法

9.以下哪些西点需要冷藏保存（）

A.慕斯蛋糕B.提拉米苏C.酥皮月饼D.水果塔

10.衡量西点品质的标准有（）

A.外观色泽B.口感风味C.组织状态D.重量

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.AC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

2.制作蛋糕时，鸡蛋必须常温使用。（）

3.烤箱温度越高，烘焙时间就需要越长。（）

4.黄油在西点制作中主要起增加香味和柔软度的作用。（）

5.制作面包时，盐可以促进酵母发酵。（）

6.慕斯蛋糕制作过程中不需要烘烤。（）

7.打发蛋清时，可以一次性加入所有糖。（）

8.混酥面团调制好后要马上成型制作。（）

9.烘焙百分比中，所有原料的比例总和一定是100%。（）

10.水果在西点装饰前不需要进行处理。（）

答案：1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作戚风蛋糕时蛋清打发的要点。

答案：蛋清放入无油无水容器，先低速打散，再中高速，分2-3次加糖，打发至湿性发泡，即提起打蛋器有小弯钩，蛋清细腻有光泽。

2.混酥类西点制作中，面团调制有什么注意事项？

答案：油脂与粉类混合均匀，避免过度搅拌，以防面团产生筋性影响酥脆口感。调制好后需适当冷藏松弛，便于后续成型操作。

3.如何判断面包是否烘焙成熟？

答案：观察面包表面金黄，用手指轻敲面包底部，发出清脆声音，或插入竹签，拔出后竹签无附着物，即表示面包成熟。

4.简述制作泡芙面糊时煮制黄油和水的目的。

答案：使黄油充分融化，与水均匀混合，加热至沸腾后倒入面粉，能使面粉迅速糊化，为后续泡芙膨胀奠定基础，保证泡芙结构。

五、讨论题