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厨房设备卫生清洁规范与实施演讲人：日期:

CATALOGUE目录02设备分类清洁方法01设备卫生基础认知03清洁操作标准流程04消毒灭菌技术应用05维护保养体系06人员培训与管理

01PART设备卫生基础认知

厨房设备分类及清洁范围烹饪设备加工设备储存设备洗涤设备包括炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜等，需定期清理油垢和食物残渣。如冰箱、冰柜、储物柜等，要保持内部清洁，定期除霜、清洗。包括切菜机、绞肉机、搅拌机等，使用后需及时清洗，防止食物残留。如洗碗机、洗菜机等，需定期清洗消毒，确保洗涤效果。

卫生清洁对食品安全的影响预防细菌滋生保障食品品质提高工作效率符合法规要求保持厨房设备清洁，能有效预防细菌滋生，降低食物中毒风险。清洁的设备能避免食品受到污染，保持食品原有的口感和营养价值。清洁的设备能减少故障和停机时间，提高工作效率。遵守卫生清洁规范，符合食品安全法规要求，避免处罚。

行业卫生法规与标准解读法规要求了解并遵守国家和地方食品安全法规，确保厨房设备卫生达标。01标准规范参照相关行业标准和技术规范，制定和实施厨房设备清洁流程。02自查自纠建立自查制度，定期对厨房设备卫生进行检查，及时发现问题并整改。03培训与教育加强员工卫生意识培养，定期进行卫生知识培训，确保员工熟练掌握清洁技能。04

02PART设备分类清洁方法

每次使用后，清理灶具表面和烤箱内部的食品残渣和污渍。定期拆卸灶具部件，如燃烧器、炉架等，进行清洗。烤箱内部需使用专用清洁剂或高温自洁功能进行清洁。使用消毒液对灶具表面和烤箱内部进行喷洒或擦拭，确保杀死有害细菌和病毒。清洗后，确保设备彻底干燥，防止潮湿引起细菌滋生。烹饪设备（灶具/烤箱）清洁流程清理表面残留物拆卸清洗消毒处理干燥存放

制冷设备（冰柜/冰箱）除霜消毒定期除霜彻底清洁清空内部消毒除菌根据冰柜或冰箱的使用情况，定期进行除霜操作，避免霜层过厚影响制冷效果。除霜前，将冰柜或冰箱内的食品取出，放在其他冷藏设备中暂时存放。使用中性清洁剂和软布对冰柜或冰箱内部进行彻底清洁，注意清洗门封和角落。清洁后，使用消毒液对冰柜或冰箱内部进行喷洒或擦拭，确保无细菌滋生。

加工设备（绞肉机/切片机）拆洗规范切断电源拆卸部件清洗消毒组装检查在清洁前，务必先切断设备的电源，确保安全。将绞肉机或切片机的可拆卸部件，如刀片、绞肉网等，逐一拆卸下来。使用专用清洁剂和软刷对拆卸下的部件进行清洗，确保无食品残留和细菌滋生。清洗后，使用消毒液进行消毒。清洗和消毒后，将部件组装回设备，并检查是否安装正确，确保设备正常运行。

03PART清洁操作标准流程

预处理：残渣清除与除油步骤01清理食物残渣在清洁前，先清除设备表面的食物残渣、碎屑等。02除油处理针对油污较多的设备或部件，使用除油剂或碱性清洁剂进行初步除油。

清洁剂选择根据设备材质和污染程度，选择合适的清洁剂。配比浓度按照清洁剂说明书，正确配比清洁剂和水的浓度。清洁方式使用刷子、抹布等工具，对设备内外进行彻底清洁，注意缝隙和死角。清洗时间确保清洁剂在设备表面停留一段时间，充分发挥清洁作用。深度清洁：化学药剂配比与使用

验收标准：目视检查与菌落检测目视检查清洁后，用肉眼检查设备表面是否干净、无油污、无残留物。01菌落检测对关键部件或难以清洁部位，进行菌落检测，确保清洁效果达到卫生标准。02

04PART消毒灭菌技术应用

高温蒸汽消毒操作要点适用于耐高温的厨房用具，如蒸锅、蒸笼、餐具等。适用范围操作步骤注意事项将厨房用具清洗干净，摆放整齐，开启蒸汽发生器或蒸锅，待温度达到100℃以上，保持10分钟以上。确保蒸汽能够穿透物品，消毒时保持蒸汽温度和时间，避免烫伤。

食品级消毒剂选择与配比消毒剂种类选择符合国家卫生标准的食品级消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。01配比浓度按照消毒剂说明书上的配比浓度进行配制，一般为50-200ppm。02使用方法将配制好的消毒液喷洒或浸泡厨房用具，保持10-30分钟，然后用清水冲洗干净。03注意事项避免消毒剂残留，定期更换消毒液，储存于阴凉通风处。04

紫外线灯、紫外线消毒箱等。适用于表面干净的厨房用具、操作台、食品容器等。将厨房用具或食品放置于紫外线设备下，开启紫外线灯，照射30分钟以上。紫外线对人体有害，使用时避免直接照射人体，确保设备和电源安全可靠。紫外线消毒设备使用规范设备类型使用范围操作方法注意事项

05PART维护保养体系

日常保养周期表制定清洁设备表面、去除油污、检查电线和插头是否完好无损。每日保养对设备进行深度清洁，包括拆卸部件清洗、检查设备内部状况。每周保养检查设备零部件是否松动、磨损，及时紧固、更换。每月保养

易损部件更换预警机制预防措施采取预防性措施，如调整设备参数，减少易损部件磨损。03根据设备使用频率和易损部件寿命，制定合理更换计划。02部件更换实时监测