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不同食物的营养价值主讲人：徐静2009年10月21日

一般居民膳食指南（十条）摘自《中国居民膳食指南（2007）》第一部分2008-01-261.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物

食物——食物是指人类获得能量和各种营养素的基本来源，作为营养的物质载体，在维系生命和健康的过程中起着举足轻重的作用。食物的营养价值——通常指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。

正确认识各种食物的营养价值自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，除母乳外，没有一种天然食物符合人体的全部营养需求。

各种食物的摄入量要与人体需要相吻合，食物多样化才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。平衡膳食：全面、均衡、适度平衡膳食是关键

所谓“均衡”，是指各种食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。所谓“适度”，是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合。过多或过少都会影响人体的健康壹贰平衡膳食是关键

食品营养价值的评定意义通过评定食品中某营养素的营养价值，对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。

12了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。12食品营养价值的评定意义

品种产地栽培方式储藏方式加工烹调影响食物营养价值的因素

后者包括：肉类、鱼类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。05植物性食物和动物性食物两大类。03食物的种类01前者包括：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。04依据其性质和来源主要可分为：02不同食物的营养价值

五谷为养谷类也叫做谷物，多为单子叶禾本科植物的含淀粉种子。谷类食物包括稲米、小麦，杂粮中的高粱、玉米、小米、红薯等，主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素，是人体热能最主要的来源。250---400克／日一、粮谷类食物的营养价值

谷皮：纤维素、矿物质和维生素（一）：谷类的构造及主要成分糊粉层：蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维胚乳：淀粉、部分蛋白质和少量维生素与矿物质谷胚：蛋白质、脂类、矿物质和维生素030102

A含有70%以上的淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，是我国膳食能量供给的主要来源.B蛋白质含量7~12%，提供膳食蛋白质的50%左右C提供50％以上的维生素B1和尼克酸(维生素B5、维生素PP、烟酸)（二）谷类的营养价值

BAC含矿物质1.5~3%，可提供部分矿物质粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸（二）谷类的营养价值

大米：蛋白质含量7～8％，维生素和矿物质含量低，但蛋白质的生物效价比小麦高。01小麦：蛋白质含量在8～12％之间，维生素和矿物质含量高于大米02燕麦：蛋白质含量达15％，而且富含赖氨酸；其脂肪含量达8％，富含必需脂肪酸，各种维生素和矿物质含量高，含有β-葡聚糖03（三）各种粮食的营养特点

烹调中损失B族维生素，加碱破坏最大。但蒸、煮等烹调对维生素破坏较小。01反复淘米，抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和矿物质。02（四）谷类加工对营养价值的影响

STEP1STEP2所含铁、锌等微量元素的生物利用率低，钙含量较低，不含维生素A、C、D，精制谷物的B族维生素和矿物质含量低。解决办法：多种食物搭配吃，以达到营养平衡。（五）谷类食物营养价值的不足

二、蔬菜类食物的营养价值

（一）蔬菜类食物的营养价值五菜为充３００－－５００克／日蔬菜能补充谷类、畜类中不足的营养物质，是人体所需的营养素更加完整。“五谷”、“五畜”被人体吸收后所含硫、磷、氯等成分被氧化为酸性物质，而蔬菜被人体吸收后氧化为钙、铁、镁等碱性物质，在饮食中，谷、果、蔬、畜不加偏废，就能保证人体的酸碱平衡。新鲜蔬菜、绿、黄、红的蔬菜，维生素C、胡萝卜素等维生素更加丰富，叶菜也是矿物质的重要来源。

叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。瓜类与茄果类：包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。根茎类：包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头等含淀粉较高，约15～30%，以甘薯为最高。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每