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员工职责及招聘手册
1.员工职责管理
1)经理层职责
餐饮店各部门经理需要具备多方面的才能。首先，经理必须是一位出色的技术员，通晓本部门服务、生产的全部过程和各种细节；其次，经理必须称职，善于培训、指挥员工，调动员工工作积极性；第三，经理必须具有应付各种类型的顾客及推销食品、提高餐饮店销售收入的能力；第四，经理必须是一位精明的管理者，具有组织部门工作、安排生产以及控制餐饮品质和成本的知识和能力。部门经理的具体职责如表1-1所示。
表1-1部门经理职责
序号
类别
职责
1
营业前
（1）确定自己所负责区域空调的温度适中
（2）检查自己所负责区域内的灯光设施
（3）检查自己所负责区域内所有装饰品或生产用品是否摆正
（4）检查餐桌餐椅放置地点是否正确整齐
（5）检查餐桌摆设是否完整、合理
（6）检查餐厅内的清洁工作是否落实
（7）检查客用洗手间
（8）了解厨房存货情况
（9）确定服务出勤人数
（10）检查菜单内页与封面是否完整干净
（11）检查每个准备台的各种应用物品是否齐备
（12）检查餐厅的卫生与安全
（13）检查服务人员的服装仪容
（14）检讨前一日工作过失、回顾顾客抱怨的处理，并提出改进与防范措施
（15）分配各大堂助理责任区，强调注意事项
（16）宣布今日的“特别菜肴（或饮料）”,以便服务人员向顾客推荐
2
营业中
（1）问候顾客并与熟客亲切问候
（2）给顾客提供有关食品、饮料的信息，并做必要的介绍
（3）确定全体人员提供的服务是否高效和高质
（4）随时注意餐厅内的任何动态（服务的质量与顾客的满意度）
（5）顾客若有抱怨必须亲自解决
（6）谨慎处理顾客提出的各类问题
（7）实施安全措施
（8）与厨房保持密切联系
（9）维持餐厅内和谐的气氛
（10）随时掌握座位情况
（11）当顾客或服务员发生意外时，马上采取必要的行动
（12）尽量满足顾客的合理要求
3
营业结束后
（1）检查可能引起火灾的危险区域（如垃圾桶内是否有未熄烟蒂）
（2）检查餐厅内电器用品是否已关电源或处于适当状态
（3）填写营业日志（营业额、顾客抱怨或建议、特殊状况等）
（4）填写交接本，将重要事项交代大堂助理
4
其他
（1）指导所属员工的在职培训
（2）参加所有餐饮会议
（3）随时注意所属员工的出勤状况
（4）领导员工遵循员工守则规定
（5）负责招聘新员工
（6）培训新员工
（7）预先向新进员工说明餐厅的特别规定
（8）按经营状况调整人员
（9）指导员工学习安全、卫生、消防知识
（10）随时注意餐饮店的成本控制
（11）指导服务人员学习正确的推销技巧
（12）随时留意餐厅内各种物品的消耗，并进行相应的破损与维修
2)助理职责
因规模不同，有的餐厅中大堂助理须参加实际餐饮服务，有的大堂助理只负责该区域中的组织、检查、监督及协调工作。其主要职责如下所示。
l营业前
（1）巡视负责区域是否整洁，设施与各项器具是否正常工作。
（2）填写报修单，并追踪结果。
（3）指挥餐桌摆设与各项清洁工作。
（4）与厨房沟通，了解当日菜式，并转告属下员工。
（5）协助主管主持简报工作。
l营业中
（1）随时注意员工的服务状况，并随时提醒员工留意注意事项。
（2）随时注意顾客的动态，以提供周全的服务。
（3）必要时协助服务工作。
（4）督导属下员工清理器具、物品，并归位。
（5）整理第二天营业场地。
（6）培训与指导属下服务员学习餐饮知识与服务技巧。
（7）考核员工出勤情况。
（8）编排员工出勤表。
（9）处理顾客抱怨。
（10）监督服务员的服装仪容与个人卫生情况。
（11）监督服务员的服务礼仪与态度。
（12）处理顾客遗留的物品。
（13）协助接听电话。
3．服务员职责
（1）负责桌面的摆设，并确定所需物品一应俱全。
（2）熟悉服务的流程。
（3）顾客入座后正确选送菜单。
（4）熟悉各式器皿的正确使用方法。
（5）熟悉服务技巧及餐饮实务知识。
（6）保持服务区域内的整齐与清洁。
（7）将使用过的餐具分类送洗。
（8）在服务区内准备所有备用品。
（9）维持餐具柜的整齐。
（10）随时补充各式餐具与备用品。
（11）注意自己的服务仪容及个人卫生。
（12）负责擦拭各种餐具。
（13）了解菜式内容，以便做适当的介绍工作。
（14）顾客若有抱怨或意见，马上通知上级处理。
（15）善用服务用语（如“欢迎光临”、“谢谢”、“对不起”、“请”）。
（16）熟悉埋单流程。
（17）顾客离开后迅速而轻巧地收拾餐具。
2.员工招聘管理
1)招聘标准
由于餐饮店工作人员直接面对顾客服务，每天接触的顾客很多，而且顾客的态度各异，所以餐饮店工作人员平时必须注意修养，一定要做到服饰整齐、仪容端庄、态度和蔼、亲切
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