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中职面点技术课件

20XX

汇报人：XX

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目录

01

面点技术基础

02

面点制作工艺

03

面点品种与制作

04

面点质量控制

05

面点营养与健康

06

面点课程教学设计

面点技术基础

第一章

面点的定义与分类

面点是利用面粉为主要原料，通过各种加工手法制作的食品总称，包括馒头、包子等。

面点的定义

面点按烹饪方法可分为蒸、煮、炸、煎等，如蒸饺、煮面、炸糕、煎饼等。

按烹饪方法分类

面点根据发酵方式不同，可分为发酵面点如馒头和非发酵面点如面条。

按发酵方式分类

面点根据地域特色可分为北方面点如饺子、南方面点如汤圆，各具风味。

按地域风味分类

01

02

03

04

常用原料介绍

发酵剂的选择

面粉的种类与用途

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作不同口感和类型的面点。

酵母、泡打粉等发酵剂的选择对面点的松软度和风味有重要影响。

甜味剂的运用

糖类甜味剂如白糖、红糖等，不仅增加面点的甜度，还能影响面团的发酵和色泽。

基本工具与设备

面团搅拌机是面点制作中不可或缺的设备，能够高效地混合面团，保证面团的均匀性和质量。

面团搅拌机

01

擀面杖和面板是传统面点制作的基本工具，用于擀平面团，为制作各种面点打下基础。

擀面杖和面板

02

蒸笼和烤箱是面点烘焙和蒸制过程中常用的设备，能够满足不同面点的烹饪需求。

蒸笼和烤箱

03

面点制作工艺

第二章

面团调制技巧

根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉，确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

01

水温对面团发酵有重要影响，一般使用温水调制面团，以促进酵母活性。

掌握水温与面团温度

02

揉面要均匀，力度适中，揉至面团表面光滑，内部结构均匀，以增强面团的筋性。

揉面技巧

03

根据环境温度和面团状态调整发酵时间，避免过度或发酵不足，影响面点品质。

发酵时间控制

04

发酵与成型方法

利用自然酵母进行面团发酵，如老面发酵，可赋予面点独特的风味和口感。

传统发酵技术

采用商业酵母快速发酵，缩短制作时间，保证面点品质的一致性。

现代发酵工艺

通过手工揉、擀、捏等手法，塑造出各种传统面点的形状，如馒头、花卷。

手工成型技巧

使用面点成型机进行快速成型，提高生产效率，适用于大规模生产。

机械成型方法

烹饪与熟制技术

煎炸技术

发酵技术

01

03

煎炸技术常用于制作油条、麻花等面点，通过高温油炸使面点外酥内软，形成独特的口感。

面点制作中，发酵是关键步骤，通过酵母或自然发酵使面团膨胀，增加面点的口感和风味。

02

蒸制是保留面点原味的重要熟制方法，如制作馒头、包子时，蒸制能确保面点的松软和鲜美。

蒸制技术

面点品种与制作

第三章

传统面点品种

饺子是中国北方传统面点，寓意“更岁交子”，常在春节等重要节日食用。

北方饺子

汤圆象征团圆美满，以糯米粉为皮，内包甜或咸馅料，是南方地区的特色传统食品。

南方汤圆

炸酱面是北京的传统面食，以其独特的甜面酱和丰富的配菜闻名，深受人们喜爱。

北京炸酱面

肉夹馍是陕西传统小吃，以白吉馍夹入炖煮至酥烂的肉片，风味独特，历史悠久。

陕西肉夹馍

创新面点品种

01

融合传统与现代元素

结合传统面点技艺与现代审美，创新出如抹茶麻薯、巧克力汤圆等新口味。

03

创新造型设计

设计新颖的面点造型，如动物形状、卡通人物等，吸引年轻消费者。

02

采用新型食材

利用非传统食材如紫薯、南瓜等制作面点，赋予面点独特的色彩和营养。

04

功能性面点开发

开发具有特定健康功能的面点，如低糖、高纤维或添加营养素的面点品种。

面点制作步骤详解

根据面点品种选择合适的面粉、水和添加剂，确保面团质量。

通过反复揉压，使面团达到适宜的软硬程度和弹性，为后续制作打下基础。

根据面点品种的不同，将面团制成各种形状，并进行装饰，以提升美观度和食欲。

根据面点的种类选择蒸或烤的方式进行烹饪，确保面点的熟度和风味。

选择和面材料

揉制面团

成型与装饰

蒸煮或烘烤

将揉好的面团放置在适宜温度下进行发酵，以增加面团的体积和改善口感。

面团发酵

面点质量控制

第四章

面点质量标准

面点的色泽、形状和大小应符合标准，表面光滑、无裂痕，色泽均匀。

外观标准

面点应具有良好的口感，如松软、弹性、细腻等，无异味，符合消费者口感偏好。

口感标准

面点制作过程中应遵守卫生规范，确保产品无污染，符合食品安全标准。

卫生标准

面点应合理搭配营养成分，满足不同人群的营养需求，如低糖、低脂或富含纤维等。

营养标准

常见问题及解决方法

面团发酵时间过长会导致面团酸败，解决方法是控制好发酵温度和时间，避免过度发酵。

面团发酵过度

面点在烘焙过程中塌陷可能是由于面筋强度不够，可以通过增加揉面时间来增强面团筋性。

面点成品塌陷

面团过于湿润粘手时，可适量添加干面粉，调整面团湿度，使其达到适宜的软硬程度。

面团粘手难操作

面