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点心厨师培训课程体系

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目录

CATALOGUE

01

基础技能训练

02

传统面点制作

03

烘焙技术专项

04

装饰美学应用

05

安全操作规范

06

考核认证体系

基础技能训练

01

PART

面粉类原料

了解面粉的种类、特性及其在点心制作中的应用。

01

油脂类原料

掌握油脂的种类、特点和在点心制作中的功能。

02

糖类原料

了解糖的种类、性质及在点心制作中的作用。

03

辅助材料

熟悉各种辅助材料的特性和用途，如香料、色素等。

04

原料特性与配比认知

专业工具操作规范

掌握厨房常规工具的正确使用方法，如刀、砩、锅等。

常规工具

了解并掌握点心制作中特殊工具的使用技巧，如模具、压面机等。

专用工具

熟悉点心制作设备的操作流程和安全规范，如烤箱、蒸柜等。

设备使用

基础成型手法演示

手工成型

学习并掌握各种手工成型技巧，如揉、捏、搓、切等。

01

模具成型

掌握使用模具进行点心成型的方法和技巧。

02

机械成型

了解并掌握使用机械设备进行点心成型的基本流程和注意事项。

03

传统面点制作

02

PART

中式蒸点工艺要点

蒸制原理

面团调制

馅料准备

蒸具使用

了解蒸制过程中温度、湿度对面点的影响，掌握蒸制时间的控制。

掌握不同面粉的性能，根据制品需求进行面团调制，如硬度、韧性等。

了解各种馅料的制作方法，包括甜馅、咸馅、荤馅等，以及馅料与面团的搭配技巧。

掌握蒸锅、蒸笼等蒸具的使用方法，确保蒸制过程中面点的形状与口感。

西式酥皮开酥技巧

酥皮制作

烘烤技巧

馅料搭配

装饰艺术

掌握西式酥皮的制作方法，包括折叠、擀压等技巧，使酥皮层次分明、口感酥脆。

了解西式酥皮常用的馅料类型，如奶油、果酱、巧克力等，以及馅料与酥皮的搭配原则。

掌握酥皮烘烤的温度、时间等技巧，以及烘烤过程中酥皮上色的控制方法。

学习酥皮点心的装饰技巧，包括糖霜、果酱、巧克力等材料的运用，提升点心的美观度。

创意包馅组合方式

馅料创新

探索新颖、独特的馅料组合方式，如中西合璧的馅料搭配，以及利用当地特色食材制作馅料。

02

04

03

01

包制技巧

学习多种包制方法，如捏褶、折叠、压花等，使点心形状更加多样化。

面皮改良

在面皮制作上寻求创新，如加入果蔬汁改变颜色，或加入粗粮提升营养价值。

创意装饰

运用创意装饰手法，如点缀、造型等，提升点心的视觉效果和趣味性。

烘焙技术专项

03

PART

温度曲线控制原理

保证烘焙炉内温度达到所需烘焙温度，使烘焙点心受热均匀。

预热

根据不同点心类型和大小，设定合适的烘焙温度和时间，确保点心内部熟透且表面金黄。

烘焙温度与时间

烘焙完成后，适当降温以避免点心过度烘干或焦黑。

降温

发酵状态判断标准

观察体积

发酵过程中，点心体积会膨胀，通过观察体积变化可以判断发酵程度。

01

触摸感觉

发酵至适当程度时，点心表面会略有弹性，手指按压后能缓慢回弹。

02

气味判断

发酵过程中会产生特有的香气，通过嗅觉可以判断发酵是否充分。

03

烤色均匀性调节

翻面或旋转

在烘焙过程中，适时翻面或旋转点心，使其表面均匀受热，达到烤色均匀的效果。

03

将烤盘置于烤箱中层，以保证点心各部位受热均匀。

02

烤盘位置

烤箱预热

确保烤箱内温度均匀，避免点心受热不均导致烤色不均匀。

01

装饰美学应用

04

PART

了解糖霜和巧克力的物理特性、温度敏感性和可塑性。

糖霜/巧克力塑形技法

糖霜和巧克力塑形的基本概念

掌握糖霜和巧克力塑形所需的专用工具和设备，如模具、刮刀、糖霜袋等。

塑形工具与设备

学习如何通过调色、层次感、形状和纹理等手法，制作各种精美的糖霜和巧克力装饰。

实用技巧

了解天然色素和人工色素的区别，以及各自的特点和适用范围。

色素基础知识

掌握色彩搭配的基本原则，如对比色、类似色、金属色等，以及在不同场合下的应用。

色彩搭配原理

学习食用色素的安全使用方法和限量标准，确保制作的点心符合食品安全要求。

食品安全与色素使用

食用色素搭配原则

立体造型架构设计

立体造型基础

了解立体造型的基本原理和构成元素，如点、线、面、体等。

01

架构设计技巧

学习如何运用这些元素构建稳固且美观的立体造型，包括层次感、空间感和稳定性。

02

创意思维与实践

培养创意思维，尝试将不同的造型元素和技巧融合在一起，创作出独具特色的立体造型作品。

03

安全操作规范

05

PART

食材储存卫生标准

定期检查食材

定期检查食材的保质期，及时处理过期或变质的食材。

03

确保冷藏和冷冻食材的温度符合要求，冷藏温度在4℃以下，冷冻温度在-18℃以下。

02

冷藏与冷冻

食材分类储存

将不同食材进行分类，分别存放在不同的容器中，以避免交叉污染。

01

设备维护清洁流程

每次使用后，及时清洗设备，确保无残留物。

设备清洁

设备消毒

设备维