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烘培厂卫生标准

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目录

CONTENTS

01

厂区环境卫生规范

02

人员卫生管理要求

03

设备与工具清洁标准

04

原料与辅料管控标准

05

生产过程卫生控制

06

卫生监督与检测机制

01

厂区环境卫生规范

生产区域分区管理要求

严格划分生产区域

生产区域应分为清洁区、半清洁区和污染区，各区域应有明确的标识和界限，防止交叉污染。

01

物料管理

原料、辅料、成品等物料应分类存放，避免受潮、霉变、虫害等不良因素影响。

02

人员管控

生产区域应限制非生产人员进入，生产人员需进行健康检查和卫生培训。

03

地面与设备清洁流程

生产区域的地面应保持清洁，无杂物、无积水，每天进行清扫和消毒。

地面清洁

生产设备、容器、工具等应定期清洁和消毒，避免残留物污染产品。

设备清洁

清洁剂、消毒剂等化学用品应妥善保管，避免污染产品和生产环境。

清洁用品管理

空气净化与消毒标准

空气洁净度监测

生产区域应定期进行空气洁净度监测，确保生产环境的洁净度符合产品要求。

03

生产区域应定期进行消毒，消毒剂的种类和使用方法应符合相关规定。

02

消毒措施

空气净化

生产区域应保持良好的通风和空气净化，避免尘埃、烟雾等不良因素影响产品质量。

01

02

人员卫生管理要求

每日健康检查

员工每日进入车间前需进行健康检查，确保无发热、咳嗽、腹泻等可能影响食品安全的疾病。

定期健康检查

每年进行至少一次全面体检，包括传染病、皮肤病等项目的筛查，确保员工长期健康。

员工健康检查频率

工作服与防护装备规范

01

工作服要求

员工进入车间需穿着干净、整洁的工作服，避免污染食品。工作服需定期清洗消毒，保持卫生。

02

防护装备

根据工作需要，佩戴帽子、口罩、手套等防护装备，防止头发、唾液、手部等污染食品。

手部消毒与行为禁忌

员工进入车间前需进行手部消毒，确保手部无菌。加工过程中要定时进行手部消毒，避免交叉污染。

手部消毒

禁止在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为，确保食品安全卫生。

行为禁忌

03

设备与工具清洁标准

烘焙设备日常维护流程

定期检查

检查设备各项功能是否正常，如有损坏及时维修。

03

用专用清洁剂清洗设备表面和部件，确保无残留物。

02

每日清洁

每次使用后清理

清除设备表面和内部的残留物，如面粉、糖、油脂等。

01

每日深度清洁

对于直接接触食品的器具，如搅拌器、烤盘等，每天进行深度清洁。

接触食品器具深度清洁周期

周期性清洁

根据器具使用频率和污染程度，制定周期性清洁计划，如每周或每月进行深度清洁。

专用清洁剂

使用符合食品安全标准的专用清洁剂进行清洁，确保清洁剂不会污染食品。

专用工具分类管理规则

工具分类

根据工具用途和接触食品的类型，将工具进行分类，如烘焙工具、包装工具等。

01

专用存储

为每类工具设置专用存储区域，避免交叉污染。

02

标识管理

对工具进行标识，明确其用途和清洁状态，便于管理和使用。

03

04

原料与辅料管控标准

原材料采购卫生资质

供应商资质审查

确保供应商持有有效的营业执照、食品生产许可证等证件，并定期进行现场审核。

原料检验

运输卫生控制

对每批采购的原料进行检验，包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保原料质量合格。

要求供应商采用符合卫生标准的运输方式，避免原料在运输过程中受到污染。

1

2

3

冷藏/干燥储存条件规范

对于易腐、易变质的原料，如鲜奶、鸡蛋等，需储存在冷藏库中，确保温度控制在0-4摄氏度之间。

冷藏储存

对于易受潮、易霉变的原料，如面粉、糖等，需储存在干燥、通风的库房中，确保湿度控制在60%以下。

干燥储存

对原料进行分类储存，避免交叉污染；同时，定期检查库存情况，确保原料在保质期内使用。

库存管理

临期原料处理原则

严格把控

对于已过期或变质的原料，需严格按照相关规定进行处理，严禁使用。

03

在保证产品质量的前提下，优先使用临期原料，避免造成浪费。

02

优先使用

提前预警

对于即将到期的原料，需提前一个月进行预警，并尽快安排使用计划。

01

05

生产过程卫生控制

烘焙温度与时间监控

实时监测

采用先进的温度监控设备，实时监测烘焙过程中的温度变化，确保烘焙温度符合产品生产工艺要求。

01

精确控制

根据不同产品的特点，设定精确的烘焙温度和时间，以保证产品品质和食品安全。

02

记录与分析

定期记录烘焙温度和时间数据，并进行分析，以发现可能存在的卫生问题或生产偏差。

03

原料管理

使用专用容器和工具储存和处理原料，避免不同原料之间的交叉污染。

生产区域隔离

将不同产品或原料的生产区域进行隔离，防止交叉污染。

员工操作规范

对员工进行卫生培训，确保他们了解并遵循正确的操作流程和卫生要求。

清洁与消毒

定期对生产设备、工具、容器等进行清洁和消毒，以减少微生物滋生和