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2025年蛋白产品线题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种植物蛋白的必需氨基酸组成最接近乳清蛋白？

A.豌豆蛋白

B.大豆蛋白

C.小麦蛋白

D.燕麦蛋白

答案：B

解析：大豆蛋白是唯一被联合国粮农组织（FAO）认定为“完全蛋白”的植物蛋白，其必需氨基酸组成与动物蛋白高度相似，尤其是赖氨酸含量较高，接近乳清蛋白的氨基酸评分（PDCAAS）。

2.乳清蛋白生产中，超滤工艺的主要目的是？

A.去除乳糖

B.浓缩蛋白质

C.灭活微生物

D.改善风味

答案：B

解析：超滤（UF）通过分子量截留（通常为10-30kDa）选择性保留乳清蛋白（分子量约14-18kDa），同时去除乳糖、矿物质等小分子，实现蛋白质浓缩，是乳清蛋白分离（WPC）和分离乳清蛋白（WPI）生产的核心步骤。

3.植物蛋白喷雾干燥过程中，进风温度过高可能导致的主要问题是？

A.蛋白质变性失活

B.水分残留过高

C.颗粒粒径过大

D.能耗成本降低

答案：A

解析：植物蛋白（如豌豆蛋白）的热稳定性较差，喷雾干燥进风温度通常控制在160-180℃，若超过200℃，可能导致蛋白质分子间二硫键断裂、疏水基团暴露，发生聚集变性，影响溶解性和功能特性（如乳化性）。

4.以下哪种检测方法是GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》规定的第一法？

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.考马斯亮蓝法

D.近红外光谱法

答案：B

解析：凯氏定氮法通过测定样品中总氮含量，乘以蛋白质换算系数（如乳制品为6.38，大豆为5.71）计算蛋白质含量，是我国食品中蛋白质检测的仲裁方法。

5.运动营养食品中添加水解乳清蛋白的主要目的是？

A.降低成本

B.提高溶解度

C.加速消化吸收

D.增加粘度

答案：C

解析：水解乳清蛋白通过酶解将大分子蛋白分解为短肽（分子量3kDa），减少消化所需时间，可在运动后30分钟内快速被吸收，促进肌肉合成，优于分离乳清蛋白（分子量14-18kDa）的吸收速度。

二、多项选择题

1.植物基蛋白原料选择时需重点评估的指标包括？

A.蛋白质含量（干基）

B.抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）

C.重金属（铅、镉）含量

D.原料产地的气候条件

答案：ABC

解析：原料选择需关注营养指标（蛋白质含量）、安全性指标（重金属、农药残留、微生物）、加工适应性（抗营养因子影响消化率，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂需通过加热灭活）。产地气候影响原料品质稳定性，但非直接评估指标。

2.乳清蛋白浓缩物（WPC80）的质量要求包括？

A.蛋白质含量≥80%（干基）

B.乳糖含量≤5%

C.脂肪含量≤1.5%

D.微生物指标（菌落总数≤10^4CFU/g）

答案：ACD

解析：WPC80的蛋白质含量（干基）≥80%，乳糖含量通常为5-10%（因超滤无法完全去除），脂肪含量≤1.5%（通过离心分离控制），微生物指标需符合GB19644-2010《乳粉》要求（菌落总数≤10^4CFU/g，大肠菌群≤10MPN/g）。

3.功能性蛋白（如免疫球蛋白、乳铁蛋白）分离纯化的常用技术包括？

A.离子交换色谱

B.亲和色谱

C.膜过滤

D.溶剂萃取

答案：ABC

解析：免疫球蛋白（IgG）、乳铁蛋白（LF）等功能性蛋白需通过高选择性技术分离：离子交换色谱利用电荷差异分离，亲和色谱利用特异性配体结合（如LF与铁离子的结合），膜过滤（纳滤、超滤）通过分子量差异分级。溶剂萃取因可能残留有机溶剂，不适用于食品级蛋白纯化。

三、判断题

1.豌豆蛋白因不含大豆异黄酮，更适合作为婴幼儿配方食品的蛋白来源。（）

答案：×

解析：婴幼儿配方食品的蛋白需符合GB10765-2021要求，植物蛋白因必需氨基酸比例（如蛋氨酸不足）、消化率（低于乳蛋白）及潜在过敏原（豌豆蛋白含2S白蛋白），通常不作为主要蛋白来源，仅在特殊医学用途配方中使用。

2.蛋白产品的“清洁标签”要求是指不添加任何食品添加剂。（）

答案：×

解析：清洁标签（CleanLabel）的核心是“成分简单、可识别”，允许使用天然来源的添加剂（如碳酸氢钠作为膨松剂），但禁止人工合成色素、防腐剂（如山梨酸钾）或复杂化学名称的成分（如单硬脂酸甘油酯）。

3.喷雾干燥后的蛋白粉末粒径越小，溶解性越好。（）

答案：×

解析：粒径过小（10μm）可能导致粉末团聚（因表面能高），反而降低溶解性；理想粒