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初级西点师题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作蛋糕时，打发蛋清一般要打到（）状态。

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状

答案：B

解析：干性发泡的蛋清能使蛋糕体积膨胀且结构稳定，所以制作蛋糕打发蛋清一般要打到干性发泡状态。

2.以下哪种面粉筋性最弱（）。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量低，筋性最弱，适合制作蛋糕等口感松软的西点。

3.打发黄油通常使用（）。

A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.筛网

答案：A

解析：打蛋器能快速将黄油打发，使其质地蓬松，便于后续制作。

4.烤箱预热的目的是（）。

A.让烤箱升温均匀B.去除烤箱异味C.节约能源D.延长烤箱寿命

答案：A

解析：预热可使烤箱内部温度均匀，保证西点烤制效果一致。

5.制作面包时，盐的作用是（）。

A.增加甜味B.促进酵母发酵C.增强面筋韧性D.使面包变色

答案：C

解析：盐可增强面筋的韧性和弹性，改善面包的组织结构。

6.下列哪种糖最适合制作焦糖（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

答案：A

解析：白砂糖颗粒大，含水量低，易融化，适合制作焦糖。

7.打发鲜奶油时，一般要加入（）。

A.柠檬汁B.白醋C.香草精D.以上都可以

答案：D

解析：柠檬汁、白醋、香草精都可起到去腥、增加风味的作用，帮助打发鲜奶油。

8.制作饼干时，一般采用（）的搅拌方式。

A.先油后粉B.先粉后油C.粉油一起搅拌D.随意搅拌

答案：A

解析：先油后粉能使油脂均匀包裹面粉颗粒，制作出的饼干口感酥脆。

9.以下哪种工具不是制作西点常用的模具（）。

A.蛋糕模具B.面包模具C.炒锅D.蛋挞模具

答案：C

解析：炒锅主要用于烹饪菜肴，不是制作西点的模具。

10.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌手法是（）。

A.上下翻拌B.左右搅拌C.顺时针搅拌D.逆时针搅拌

答案：A

解析：上下翻拌可避免蛋白霜消泡，保证戚风蛋糕的蓬松口感。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作西点常用的乳制品有（）。

A.牛奶B.黄油C.奶油D.奶酪

答案：ABCD

解析：牛奶增加奶香味和水分，黄油增加风味和油脂，奶油用于装饰等，奶酪增添独特风味，都是制作西点常用的乳制品。

2.以下属于西点制作基本原料的有（）。

A.面粉B.糖C.鸡蛋D.酵母

答案：ABCD

解析：面粉是基础原料，糖提供甜味，鸡蛋增加营养和黏性，酵母用于发酵，都是西点制作不可或缺的基本原料。

3.打发蛋清时可能出现的问题有（）。

A.打发不足B.打发过度C.蛋清消泡D.蛋清变色

答案：ABC

解析：搅拌速度过慢、时间不够会打发不足；搅拌过度会使蛋清呈粗糙颗粒状；搅拌时动作不当等会导致蛋清消泡。正常情况下蛋清不会变色。

4.制作面包时，影响发酵的因素有（）。

A.酵母活性B.温度C.湿度D.面团硬度

答案：ABC

解析：酵母活性好发酵才充分；适宜温度促进酵母发酵，温度过高或过低都影响发酵；合适湿度利于酵母生长繁殖，面团硬度不是直接影响发酵的关键因素。

5.制作蛋糕时，蛋糕出现塌陷的原因可能是（）。

A.打发蛋清不足B.烘烤温度过高C.烘烤时间过长D.面粉筋性太强

答案：ABC

解析：打发蛋清不足蛋糕支撑力不够易塌陷；烘烤温度过高表面先熟内部未熟，冷却后易塌陷；烘烤时间过长水分流失过多会塌陷，面粉筋性强弱不是蛋糕塌陷的直接原因。

6.以下属于西点表面装饰材料的有（）。

A.巧克力B.水果C.糖霜D.坚果

答案：ABCD

解析：巧克力可制作各种造型装饰；水果增添色彩和清新口感；糖霜能制作精美的图案；坚果增加口感和丰富度，都是常见的西点表面装饰材料。

7.制作饼干时，饼干过硬的原因可能是（）。

A.黄油用量过少B.烘烤温度过高C.面粉用量过多D.鸡蛋用量过少

答案：ABC

解析：黄油用量少饼干缺少油脂滋润会过硬；烘烤温度高水分流失快饼干易硬；面粉用量多会使饼干质地偏硬，鸡蛋用量主要影响饼干的黏性和韧性，不是过硬的主要原因。

8.制作西点常用的油脂有（）。

A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.椰子油

答案：ABCD

解析：这些油脂都具有不同的风味和特性，在西点制作中都可使用，如黄油增加奶香味