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流动厨师食品卫生知识培训

演讲人：

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目录

02

个人卫生管理

01

食品卫生法规基础

03

食材处理规范

04

加工过程卫生控制

05

设备与环境卫生

06

食安事故应急处理

01

PART

食品卫生法规基础

食品生产与加工

食品销售和餐饮服务

详细规定了食品生产和加工的卫生条件和要求，包括原料采购、生产过程、存储和运输等方面的卫生标准。

明确了食品销售和餐饮服务的卫生要求，包括食品摆放、设备设施、从业人员健康等方面的规定。

国家食品安全法核心条款

食品安全标准

制定了食品安全标准，包括食品添加剂使用、食品相关产品、食品检验等方面的标准，以保障食品安全。

监督检查与罚则

规定了食品安全的监督检查机制，对违反食品安全法的行为制定了严格的罚则，确保法规的有效执行。

流动摊点卫生许可要求

许可证制度

从业人员健康证明

经营场所与设施

食品储存与加工

流动摊点需取得卫生许可证方可经营，确保摊点的基本卫生条件符合法规要求。

规定了流动摊点的经营场所和设施应满足的卫生条件，如地面硬化、防雨防晒、洗涤设施等。

从业人员需取得健康证明，确保无传染疾病，并定期进行健康检查。

规定了食品的储存和加工过程中应遵守的卫生规范，防止食品交叉污染和腐败变质。

主体责任与违规处罚标准

主体责任明确

流动厨师作为食品安全的直接责任人，应严格遵守食品安全法规，确保食品卫生安全。

违规处罚严厉

对于违反食品安全法规的行为，将依法进行严厉处罚，包括罚款、吊销许可证、追究刑事责任等。

多次违规加重处罚

对于多次违规的流动厨师，将加大处罚力度，采取更严厉的措施，如列入黑名单、限制经营等。

举报奖励制度

鼓励社会各界对食品安全进行监督，对于举报的违法违规行为，将依法给予奖励。

02

PART

个人卫生管理

手部清洁与消毒规范

洗手时机

在开始工作前、上厕所后、处理食品前后都要彻底洗手。

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洗手方法

用流动水和肥皂（或洗手液）搓洗至少20秒，确保手部干净。

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消毒步骤

清洁手部后，使用75%医用酒精或其他有效消毒剂消毒双手。

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注意事项

避免用手直接触摸口鼻、头发、耳朵等易污染部位。

04

工作服穿戴及更换频率

穿着干净、整洁、无污渍的工作服，避免穿戴过于宽松或紧贴皮肤的衣服。

工作服要求

每天更换一次，或在污染时及时更换。

更换频率

工作服应与个人衣物分开清洗，使用热水和洗涤剂彻底清洗。

清洗方式

不得将工作服穿出工作区域或用于其他用途。

专用服装

健康检查与传染病防控

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每年进行至少一次全面体检，确保身体健康无疾病。

健康检查

加强锻炼、保持个人卫生、避免接触传染源等，提高身体免疫力。

预防措施

一旦发现传染病症状，应立即向相关部门报告并隔离治疗。

传染病报告

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若在工作中出现传染病症状，应立即停止工作，并采取有效的消毒和隔离措施。

应急处理

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PART

食材处理规范

生熟分开存放

处理生食材和熟食品的容器、刀具等要分开，避免交叉使用。

使用不同容器和工具

储存温度控制

生食材需放在冷藏或冷冻设备中保存，熟食品则需在适宜温度下储存，避免细菌滋生。

避免生食材与熟食品接触，防止交叉污染。

生熟分类储存原则

食材解冻与预处理禁忌

正确解冻方法

采用冷藏、流水或微波炉等方式解冻，避免室温下长时间放置解冻。

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预处理要求

食材在烹饪前需进行彻底清洗，去除表面污物，对于需要切割的食材，要注意刀具的卫生。

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去除不可食部分

如内脏、鳞片、壳等，需彻底去除，避免混入食品中。

03

保质期监控与废弃标准

对储存的食材进行定期检查，及时发现并处理过期或变质的食材。

定期检查食材

根据食材的保质期和储存条件，合理安排使用顺序，确保食材在有效期内使用。

遵循保质期要求

对于过期、变质或不符合食品安全要求的食材，应立即废弃，不得使用。

严格废弃标准

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PART

加工过程卫生控制

烹饪温度与时间标准

温度监测

使用食品级温度计监测烹饪温度，确保食物内部温度达到安全标准。

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根据食材种类和烹饪方法，确保食物煮熟煮透。

02

烹饪时间

烹饪温度

确保烹饪温度达到食物安全标准，杀灭细菌及寄生虫。

01

交叉污染预防措施

食材处理

保持食材原包装完整，避免与其他食材直接接触。

加工工具

手部卫生

使用专用工具，避免交叉使用导致细菌传播。

加工前及加工过程中勤洗手，确保手部清洁。

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3

成品暂存环境要求

存放环境

确保成品存放在清洁、干燥、无污染的环境中。

01

温度控制

保持成品温度在安全范围内，避免细菌滋生。

02

通风设施

保持暂存区域良好的通风，降低空气中有害物质的浓度。

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05

PART

设备与环境卫生

清洗

使用蒸汽、紫外线或化学消毒剂对厨具进行消毒，确保杀死所有细菌和病毒。

消毒

储存

将消毒后